Вакуумная СВЧ-обработка семян льна и экструдирование жмыха в производстве пищевого льняного масла

Работа посвящена обоснованию технологических режимов вакуумной СВЧ-обработки семян льна перед прессованием, обеспечивающих максимальный съём и оксистабильность масла, и изучению  влияния экструдирования на состав и липидную составляющую получаемого льняного жмыха. Объектом исследования являлись семена льна высоколиноленового сорта Флиз. Обоснование режимов вакуумной СВЧ-обработки проводили на пилотных установках по матрице полного факторного эксперимента. В качестве влияющих факторов использовали остаточное давление в вакуумной СВЧ-установке и температуру семян льна при темпе нагрева  0,3^οС/с. Функцией отклика являлась массовая доля жира (масла) в жмыхе. Установлено, что минимальное значение массовой доли масла в жмыхе достигается при остаточном давлении 4 кПа,  не изменяясь при дальнейшем снижении. Для определения граничного значения температуры нагрева семян льна при вакуумной СВЧ-обработке изучали её влияние на оксистабильность прессового льняного масла, определяемую по величине индукционного периода ускоренного окисления масла по методу Ранцимат. Математической обработкой полученных результатов установлено, что граничным значением  температуры нагрева семян льна  при вакуумной СВЧ-обработке, после достижения которого возрастает интенсивность окисления масла, является 71,8 ^οС. Показано, что при обоснованных режимах вакуумной СВЧ-обработки семян льна перед прессованием, съём масла по сравнению с холодным прессованием семян льна возрастает на 5 %, а оксистабильность масла увеличивается. Установлено, что при экструдировании льняного жмыха в нём снижается массовая доля сырой клетчатки, а в белке увеличивается содержание водорастворимой фракции. При этом массовая доля масла в жмыхе уменьшается, но без изменения жирнокислотного состава и показателей окислительной порчи. Для переработки семян льна с высоким выходом оксистабильных пищевых продуктов рекомендовано прессование семян после их вакуумной СВЧ-обработки по установленным режимам и экструдирование жмыха.

1. Клейменова, Н.Л. (2021) Разработка купажей растительных масел для здорового питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 1,187-191

2. Воловик, В.Т., Леонидова, Т.В., Коровина, Л.М., Блохина, Н.А., & Касарина, Н.П. (2019) Сравнение жирнокислотного состава различных пищевых масел. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, 5, 147-152.

3. Watanabe,Y., & Tatsuno, I. (2020) Prevention of Cardiovascular Events with Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and the Mechanism Involved. JAtherosclerThromb, 3, 183–198. https:// doi: 10.5551/jat.50658

4. Chang, K., Gao, P., Wang, S., Wei, W., Yin, J., Zhong, W., & Reaney, M.J.T. (2024) Tailoring oil blends for specific purposes: A study on nutritional and antioxidant properties of soybean oil mixed with corn, sunflower, and flaxseed oils. LWT, 206, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116628.

5. Ших, Е.В., & Махова, А.А. (2019) Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога. Вопросы питания, 2, 91-100. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10022.

6. Bajželj, B., Laguzzi, F., & Röös, E. (2021) The role of fats in the transition to sustainable diets. TheLancetPlanetaryHealth, 9, 644-653.

7. Альраджаб, М., & Шульгина, Л.В. (2022). Технология эмульсионных икорных продуктов, обогащенных эссенциальными липидами. Индустрия питания, 7(1), 24-32. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-1-3

8. Al-Madhagy, S., Ashmawy, N.S., Mamdouh, A., Eldahshan, O.A., & Farag, M.A.(2023) A comprehensive review of the health benefits of flaxseed oil in relation to its chemical composition and comparison with other omega-3-rich oils. Eur J Med Res., 28(1), 240. https://doi.org/ 10.1186/s40001-023-01203-6.

9. Mirzaxmedov, Sh.D.,Hasanov, J.H., Octavio, C.G., Sultonova, E.M., Nematov, E.H., & Nabiyev, A.H. (2023) Flaxseed (Linumusitatissimum) low temperature processing: oilquality and fatty acids profile. FoodSystems, 3, 358-364

10. Pointner, T., Rauh, K., Auñon-Lopez, A., & Pignitter, M. (2025) Enhancing nutritional quality and oxidative stability in cloudy linseed oil through green extraction from press cake. LWT, 227, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118034

11. Пелипенко, Т.В., Мустафаев, С.К., & Бруяка, М.Р. (2019) Исследование физико-химического состава и сенсорных свойств смеси масел, полученных из семян льна и расторопши пятнистой, как ингредиента косметических средств. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 31-34

12. Пелипенко, Т.В., Мустафаев, С.К., Калиенко, Е.А., Гюлушанян, А.П., & Джабраилова, А.З. (2017) Исследование состава и свойств льняного масла с заданным жирнокислотным составом в качестве ингредиента косметических средств. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 20-23

13. Mueed, A, Shibli, S, Korma, SA, Madjirebaye, P, Esatbeyoglu, T, &Deng Z. (2022) Flaxseed Bioactive Compounds: Chemical Composition, Functional Properties, Food Applications and Health Benefits-Related Gut Microbes. Foods, 11(20). https://doi.org/ 10.3390/foods11203307.

14. Noreen, S., Tufail, T., Bader, H., & Godswill Awuchi, C. (2023) Pharmacological, nutraceutical, and nutritional properties of flaxseed (Linum usitatissimum): An insight into its functionality and disease mitigation. Food Science & Nutrition, 11, 6820-6829, https://doi.org/ 10.1002/fsn3.3662.

15. Калиенко, Е.А., Мустафаев, С.К., Заруба, А.С., Гюлушанян, А.П., & Ефименко, С.Г. (2017). Влияние способов подготовки семян льна к прессованию на выход и качество масла. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 126, 141-154. https://doi.org/ 10.21515/1990-4665-126-010

16. Бегунова, А.В., Симоненко, С.В., Симоненко, Е.С., & Семенова, Е.С. (2024). Мука льняная. Состав, потенциал использования в специализированных пищевых продуктах. Пищевая промышленность, 6, 95-99.

17. Kaur, M., Singh, B., & Kaur, A. (2024) Microwave processing effects on physico-chemical, functional properties, phenolic profile, and Maillard products of flaxseed flour and flaxseed press cake flour. Industrial Crops and Products, 218. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2024.118900

18. Petraru, A., Amariei, S., & Senila, L. (2025) Flaxseed Oilcake: An Ingredient with High Nutritional Value in the Realization of Innovative Food Products. Food Science & Nutrition, 14(7). https://doi.org/ 10.3390/foods14071087.

19. Pointner, T., Steinlechner, P., & Pignitter, M. (2026) Fatty acids, polyphenols and volatiles as predictive biomarkers of cold-pressed oil stability. Food Chemistry: X, 34, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103663.

20. Миневич, И.Э. (2019) Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях. Health, Food&Biotechnology, 2, 97-120.

21. Калиенко, Е.А., Мустафаев, С.К., Ефименко, С.Г., & Пензин, В.В. (2025) Влияние вакуумной СВЧ-обработки семян льна на съем и оксистабильность прессового масла. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2-3, 50-56.

22. Смольникова, Я.В., Янова, М.А., Бопп, В.Л.,Коломейцев, А.В., & Ханипова, В.А. (2021) Изменение жирнокислотного состава рапсового и рыжикового жмыхов в процессе экструдирования и оценка их биологической эффективности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 4, 197–203. doi:10.20914/2310-1202-2021-4-197-203

23. Слезко, Е.И., & Гапонова, В.Е. (2021)Влияние процесса экструдирования на питательные качества корма. Техника и технологии в животноводстве, 1, 66-70

24. Гарби, С. (2025) Окисление растительных масел: механизмы, влияние на качество и подходы к увеличению срока хранения / Химия пищевых продуктов: X, 28, https://doi.org/ 10.1016/j.fochx.2025.102541

25. Марков, В.Н., Доморощенкова, М.Л., Демьяненко, Т.Ф., Лисицына, И.А., Крылова, И.В., & Ефимов, А.В. (2024) Влияние содержания свободного масла в ядре подсолнечных семян на качественные показатели масла и белка. Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, 1-2, 18-23.

26. Поморова, Ю.Ю., Овсепян, С.К., & Серова, Ю.М. (2023) Химико-биологические свойства и потенциальная ценность семян масличного льна (обзор). Масличные культуры, 1, 73-84

27. Лисицын, А.Н., Марков, В.Н., Тагиев, Ш.К., Лисицына, И.А., Аюкова, Т.П., & Довгалюк, И.В. (2022) Изменение биохимических показателей свободного и локализованного масел ядра семян подсолнечника в процессе хранения. Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, 1-2, 18-24.

28. Yang, C.J., He, X.Y., Zhao, Y.H., Liu, H.M., Zhai, Z.Q., & Wang, X.D. (2023) Comparison of microwave and hot-air roasting on microstructure of sesame seed, aroma-active, hazardous components, and sensory perception of sesame oil. Food Chemistry: X, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101045.

29. Горлов, И.Ф., Семенова, И.А., Момолов, А.А., Сложенкин, А.Б., Андреев-Чадаев, П.С., & Алексеев, А.Л. (2018) Новый метод снижения содержания антипитательных веществ в бобовых культурах. Технология экструзионного продукта из зерна нута с предобработкой (замачивание зерна в растворе пищевой добавки «ГЛИМАЛАКС» с последующей СВЧ-обработкой). Вестник Российской сельскохозяйственной науки, 3, 71-73.

30. Снурникова, Ю. А., & Тошев, А. Д. (2022) Влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и ферментативную активность в крупе. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 11 (188). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-svch-obrabotki-na-destruktsiyu-krahmala-i-fermentativnuyu-aktivnost-v-krupe (дата обращения: 26.11.2025).

31. Рудницкая, Ю.И., & Березовикова, И.П. (2012) Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции. Техника и технология пищевых производств, 1, 1-4.

32. Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., & Fang, Z. (2020) Application of extrusion technology in plant food processing byproducts. Anoverview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(1), 218-246

33. Миневич И.Э., Гончарова А.А., & Зайцева Л.А. (2021) Влияние экструдирования на кормовую ценность семян льна. Аграрная наука, 352 (9), 57–61.

34. Alonso, R., Aguirre, A., & Marzo, F. (2000) Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. FoodChemistry, 68(2), 159-165. https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(99)00169-7.

35. Дмитриева, М.В., Бу, Л., Оборотова, Н.А., Краснюк, И.И., Краснюк, И.И., Беляцкая, А.В., Степанова, О.И., Боков, Д.О., Нарышкин, С.Р., & Мазяркин, Е.В. (2020) Метод экструзии в технологии получения липосом. Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация, 3, 87-96.