hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2020.i3.s93hfb-93Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИИBIOTECHNOLOGYО возможности использования продуктов переработки амаранта в мясных системахOn the possibility of using amaranth processing products in meat systemshttps://orcid.org/0000-0002-1584-9483НикитинВладимир ВладиславовичNikitinVladimir V.Lampard44@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-1821-7761ТитовЕвгений ИвановичTitovEvgeny

Академик РАН, доктор технических наук, профессор

titov@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4670-8832ЛитвиноваЕлена ВикторовнаLitvinovaElena V.

кандидат технических наук, доцент

illusionse@mail.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияMoscow State University of Food ProductionsRussian FederationФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionsRussian FederationФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionsRussian Federation202014072021236777Copyright © Никитин В.В., Титов Е.И., Литвинова Е.В., 20212021Никитин В.В., Титов Е.И., Литвинова Е.В.Nikitin V.V., Titov E., Litvinova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/93

В статье представлены данные о возможности использования амарантовой муки в технологии мясных изделий, с целью увеличения объемов производства и повышения качества пищевых продуктов, а также экономии расходования мясного сырья. Изложены результаты изучения влияния белковых продуктов из амаранта на качественные показатели мясных систем. Определен оптимальный уровень замены мясного сырья на муку из семян амаранта, позволяющий получить готовые продукты с повышенной пищевой ценностью.

The article presents data on the possibility of using amaranth flour in the technology of meat products, with the aim of increasing production volumes and improving the quality of food products, as well as saving the consumption of raw meat. The results of studying the effect of amaranth protein products on the quality indicators of meat systems are presented. The optimal level of replacing raw meat with flour from amaranth seeds has been determined, which makes it possible to obtain finished products with increased nutritional value.

амарантбелковые веществамясные изделиябиологическая и пищевая ценностьamaranthproteinmeat productsbiological and nutritional valueФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»ReferencesАлександров, М.А. (2010). Особенности химического состава амаранта. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, (10), 23 .Alexandrov, M.A. (2010). Features of the chemical composition of amaranth. Storage and processing of agricultural raw materials, (10), 23.Базарова, Ю.Г. (2008). Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо. Пищевые добавки и ингредиенты, (9), 34.Bazarova, Yu.G. (2008). Development of formulations of protein supplements that replace meat. Food additives and ingredients, (9), 34.Гинс, М.С., Кропова, Ю.Г. (2002). Амарант - перспективное сырье для натуральных структурообразователей. Материалы международной научно-практической конференции: Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей. – Краснодар. - Изд-во КубГТУ, 43-46.Gins, M.S., Kropova, Yu.G. (2002). Amaranth is a promising raw material for natural structuralists. Materials of the International Scientific and Practical Conference: Scientific Foundations and Practical Implementation of Technologies for obtaining and applying natural structure-forming. Krasnodar. - KubGTU, 43-46.Городок, И.А. (2008). Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса механической обвалки кур-несушек с использованием продуктов на основе амаранта. Дис.....канд. техн. наук. - Киев.Town, I.A. (2008). Study of chopped semi-finished products from the meat of mechanical collapse of laying hens using products based on amaranth. Dis..... Kand. Technical. Sciences. - Kiev.Гусева, Г.В. (2002). Разработка технологии пива с применением амаранта. Дис.....канд. техн. наук. – Москва, 132.Guseva, G.V. (2002). Development of beer technology using amaranth. Dis..... Kand. Technical. Sciences. Moscow, 132.Жартисян, В.И. (2006). Разработка технологии макаронных изделий с применением семян амаранта и сенарии. Дис.....канд. техн. наук. – Пятигорск, 186.Jartisyan, V.I. (2006). Development of pasta technology using amaranth seeds and senaria. Dis..... Kand. Technical. Sciences. Piatigorsk, 186.Смирнов С.О., Невская Е.В., Дронов А.С. (2016). Амарант - ценная продовольственная культура. Кондитерское и хлебопекарное производство, (163), 20-23.Chernov, I.A. (2003). Amaranth is a protein factory. I.A. Chernov, B.Y. Earthland / Kazan, 91.Холикназарова Ш.Р., Тухтабоев Н.Х. (2019). Амарант: химический состав и как култура многоцелевого использования. Actual Problems of Applied Sciences Journal World, (14), 57-66.Chernov, H.A. (2015). Prospects for the integrated use of amaranth as a raw material for the production of plant protein, valuable food and medicinal products. H.A. Chernov, E.H. Officers, A.I. Konovalov, 81.Чиркова, Т.В. (2014). Амарант - культура XXI века. Соросовский образовательный журнал, (10), 22-27.Chirkova, T.V. (2014). Amaranth is a 21st century culture. Soros Education Journal, (10), 22-27.Шакиров, Ш.К. (1993). Химический состав и кормовые достоинства амаранта. Матер. II и III Всерос. конф. 1992 и 1993 гг.: Амарант: агроэкология, переработка и использование, 85-86.Shakirov, S.K. (1993). The chemical composition and fodder merits of amaranth. Mater. II and III Vshros. Conf. 1992 and 1993: Amarant: Agroecology, Recycling and Use, 85-86.Шмалько, Н.А. (2015). Бессмертный амарант. Пищ. ингредиенты: сырье и добавки, (1), 71-73.Schmalko, N.A. (2015). Immortal amaranth. It's a pie. ingredients: raw materials and additives, (1), 71-73.Шмалько, Н.А. (2005). Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Дис... канд. техн. наук. - Краснодар, 36-52.Schmalko, N.A. (2005). Development of functional bakery technology using amaranth seed processing products. Dis... Kand. Technical. Sciences. - Krasnodar, 36-52.Яртиев, А.Г. Перспективные образцы амаранта. Матер. II и III Всерос. конф. 1992 и 1993 гг.: Амарант: агроэкология, переработка и использование. - Казань, 17-18.Yartiev, A.G. Promising samples of amaranth. Mater. II and III Vshros. Conf. 1992 and 1993: Amarant: agroecology, processing and use. - Kazan, 17-18.Correa, A. D. (2014). Amino acid composition of sone Amaranthus sp. Grain protein and of its Fractions. A. D. Correa, L. Jokl and R. Carlson //Arch. Latinoam, Nutr. (36 (3)), 466.Correa, A. D. (2014). Amino acid composition of sone Amaranthus sp. Grain protein and of its Fractions. A. D. Correa, L. Jokl and R. Carlson //Arch. Latinoam, Nutr. (36 (3)), 466.Sanchez-Marroquin, A. Domingo, M. V., Maya, S., Saldana, C. (2015). Amaranth flour blends and fractions for baking applicatios. Joumsl of food acience, (3), 789-794.Sanchez-Marroquin, A. Domingo, M. V., Maya, S., Saldana, C. (2015). Amaranth flour blends and fractions for baking applicatios. Joumsl of food acience, (3), 789-794.Saunders, R.M. (2013). Amaranthus: a potential food and feed source. Advances in cereal science and technology, (6), 357-396.Saunders, R.M. (2013). Amaranthus: a potential food and feed source. Advances in cereal science and technology, (6), 357-396.Никитин, В.В., Кидяев, С.Н., Титов, Е.И., Литвинова, Е.В. (2017). Амарант как альтернатива белкам мяса. В сборнике: Живые системы и биологическая безопасность населения. Сборник материалов XV международной научной конференции студентов и молодых ученых, 57-61.Nikitin, V.V., Kidyaev, S.N., Titov, E.I., Litvinova, E.V. (2017). Amaranth as an alternative to meat proteins. In the collection: Living systems and the biological safety of the population. The collection of materials of the XV International Scientific Conference of Students and Young Scientists, 57-61.Литвинова, Е.В., Евтеева, С.Ю. (2017). Белоксодержащие продукты из амаранта для мясных продуктов. В сборнике: Общеуниверситетская студенческая конференция студентов и молодых ученых "День науки". Сборник материалов конференции: в 6 частях, 36-38.Litvinova, E.V., Yevteeva, S.Yu.(2017). Protein-containing products from amaranth for meat products. In the collection: University-wide student conference of students and young scientists "Day of Science." Conference materials collection: in 6 parts, 36-38.Кидяев, С.Н., Литвинова, Е.В., Джамалов, Н.К. (2017). Амарант как нетрадиционный источник белка для мясных продуктов. Мясные технологии, (11), 40-43.Kidyaev, S.N., Litvinova, E.V., Jamalov, N.K. (2017). Amaranth as an unconventional source of protein for meat products. Meat technology, (11), 40-43.Литвинова, Е.В., Кидяев, С.Н., Никитин, М., Джамалов, Н.К. (2017). Амарант – альтернативный источник белка для мясных продуктов. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, (1), 214-217.Litvinova, E.V., Kidyaev, S.N., Nikitin, M., Jamalov, N.K. (2017). Amaranth is an alternative source of protein for meat products. International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Vasily Berbatov, (1), 214-217.Карасёв, О.Д., Литвинова, Е.В. (2016). Влияние продуктов переработки амаранта на качественные показатели мясных систем. Мясные технологии, (12), 50-53.Karasov, O.D., Litvinova, E.V. (2016). The impact of amaranth processing products on the quality of meat systems. Meat technology, (12), 50-53.Сақпан А.Н.Р.А.Ы., Нурымхан Г.Н., Асиржанова Ж.Б. (2020). Амарант как растительное сырье, используемое для обогащения пищевых изделий. Интернаука, (174), 83-85.Сақпан А.Н.Р.А.Ы., Нурымхан Г.Н., Асиржанова Ж.Б. (2020). Амарант как растительное сырье, используемое для обогащения пищевых изделий. Интернаука, (174), 83-85.Фатхуллаев А., Искандаров З.С., Абдумаликов И.Р., Сайдуллаева Ю.Т. (2021). Разработка технологии производства лечебно-профилактического продукта на основе растения амарант. The Scientific Heritage, (65), 62-65.Фатхуллаев А., Искандаров З.С., Абдумаликов И.Р., Сайдуллаева Ю.Т. (2021). Разработка технологии производства лечебно-профилактического продукта на основе растения амарант. The Scientific Heritage, (65), 62-65.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.