hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2020.i4.s84hfb-84Research ArticleПИТАНИЕFOODПерспективы использования комплексных добавок из природного сырья при разработке хлебобулочных изделий функциональной направленностиProspects for the use of complex additives from natural raw materials in the development of functional bakery productshttps://orcid.org/0000-0003-3175-0114ТкачАнастасия НиколаевнаTkachAnastasiia Nikolaevnasmile.lol.usa@list.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8005-4364КорпачеваСветлана МихайловнаKorpachevaSvetlana Mikhailovnaevtechova@mail.ruМосковский государственный университет пищевых производств, Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева.РоссияRussian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after TimiryazevRussian FederationФБГОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет»РоссияNovosibirsk State Technical UniversityRussian Federation202014072021246069Copyright © Ткач А.Н., Корпачева С.М., 20212021Ткач А.Н., Корпачева С.М.Tkach A.N., Korpacheva S.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/84

Разработка инновационных технологий переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов функциональной и обогащенной пищевой продукции – одно из направлений развития научных исследований в области качества пищевой продукции, изложенного в документе «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Хлебобулочные изделия – это одни из наиболее перспективных объектов для конструирования пищевых продуктов функционального назначения, так как они являются излюбленным компонентом пищевого рациона россиян и отличаются низким содержанием минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, дефицит которых является серьёзной проблемой. В связи с этим, актуальна разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием вторичных продуктов переработки сырья и природных источников биологически активных веществ. В статье приведены результаты исследования возможности использования комплексных добавок из природного сырья при производстве хлебобулочных изделий. В качестве добавок использовали сухую подсырную деминерализованную сыворотку, овощные и плодово-ягодные порошки ИК-сушки (из свеклы, моркови, клюквы, рябины). Порошки были получены в результате инфракрасной сушки с последующим механохимическим измельчением. Порошки после инфракрасной сушки при температуре 60-70ºС в течение 180-240 мин измельчали в стружку со среднеэквивалентным размером частиц 125-140 мкм. Нами были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с комплексными вышеперечисленными добавками. Готовые изделия исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Применение добавок при выпечке хлебобулочных изделий улучшает пищевую ценность готовой продукции, при этом повышается содержание белка, минеральных веществ, клетчатки, в том числе повышается антиоксидантная активность Совместное использование этих добавок существенно улучшает потребительские свойства разработанных хлебобулочных изделий, что позволяет. получить новую продукцию функциональной направленности.

The development of innovative technologies for the processing of agricultural raw materials to obtain new types of functional and enriched food products is one of the directions for the development of scientific research in the field of food quality, set out in the document "Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030". Bakery products are one of the most promising objects for the design of functional food products, since they are a favorite component of the diet of Russians and are characterized by a low content of minerals, vitamins, dietary fiber, the deficiency of which is a serious problem. In this regard, the development of technologies for bakery products using secondary products of raw materials processing and natural sources of biologically active substances is relevant. The article presents the results of a study of the possibility of using complex additives from natural raw materials in the production of bakery products. As additives, we used dry cheese demineralized whey, vegetable and fruit and berry powders of infrared drying (from beets, carrots, cranberries, mountain ash). The powders were obtained by infrared drying followed by mechanochemical grinding. After infrared drying at a temperature of 60-70 ° C for 180-240 min, the powders were crushed into chips with an average equivalent particle size of 125-140 microns. We have developed technologies and recipes for new bakery products with the complex additives listed above. The finished products were examined for organoleptic, physicochemical and microbiological quality indicators. In terms of quality and safety, the samples meet the requirements of regulatory documents. The use of additives in baking bakery products improves the nutritional value of finished products, while the content of protein, minerals, fiber increases, including an increase in antioxidant activity.The combined use of these additives significantly improves the consumer properties of the developed bakery products, which makes it possible. get new functional products.

ИК-сушкапорошкисухая деминерализованная сывороткахлебобулочные изделияфункциональные продуктыIR-dryingpowdersdry demineralized wheybakery productsfunctional productsReferencesГОСТ 31805-2012. (2013). Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 22.GOST 31805-2012. (2013). Bakery products made from wheat flour. General technical conditions. Moscow: Standardinform, 22.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)GOST 5667-65. Bread and bakery products. Acceptance rules, sampling methods, methods for determining organoleptic characteristics and weight of products (with Amendments No. 1, 2, 3)Волончук С.В., Шорникова Л.П. (1998). Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья. Пищевая промышленность, 5, 16–17.Volonchuk S.V., Shornikova L.P. (1998). Complete nutrition and infrared drying of plant materials. Food industry, 5, 16-17.МР 2.3.1.1915-04. (2004). Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 11.MR 2.3.1.1915-04. (2004). Recommended levels of consumption of food and biologically active substances. Moscow: Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia, 11.Корячкина С., Баранов В. (1986). Овощи в производстве мучных изделий. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 97.Koryachkina S., Baranov V. (1986). Vegetables in the production of flour products. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 97.Перфилов О.В, Винницкий В.Ф., Скрипников Ю.Г. (2008). Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность.Perfilov OV, Vinnitskiy VF, Skripnikov Yu.G. (2008). The use of powders from fruit and vegetable pomace in order to expand the range of flour confectionery products. Food industry.Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. (2012). Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография // Под общ. ред. к.э.н., проф. С.И. Главчевой. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 355.Ashirova N.N., Bychkova E.S., Vasyukova A.N. (2012). Implementation of the concept of healthy nutrition of the population: state and prospects: monograph // Pod obshch. ed. Ph.D., prof. S.I. Glavcheva. - Novosibirsk: Publishing house of NSTU, 355.Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий: Хлебпродинформ, (1996).Collection of recipes for flour and confectionery products: Khlebprodinform, (1996).Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030: order of the government of the Russian Federation dated June 29, 2016 No. 1364-r.ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утверждённый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.TR CU 021/2011 Technical Regulations of the Customs Union "On food safety", approved by the Decision of the Customs Union Commission dated December 9, 2011 No. 880.Chipault J.R. (1962). Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 477 р.Chipault J.R. (1962). Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 477 р.Collar C., Angioloni A. (2014). Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads. European Food Research and Technology, 238 (3), 459-469.Collar C., Angioloni A. (2014). Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads. European Food Research and Technology, 238 (3), 459-469.Combs F.G. Jr. (ed). (2008). The vitamins. Fundamental aspects in nutririon and healts. - 3 rd ed.Amsterdam-Boston. Elsevier Academic Press., 584.Combs F.G. Jr. (ed). (2008). The vitamins. Fundamental aspects in nutririon and healts. - 3 rd ed.Amsterdam-Boston. Elsevier Academic Press., 584.Fitzgerald C., Gallagher E., Doran L., Auty M. et al. (2014). Increasing the health benefits of bread: Assessment of the physical and sensory qualities of bread formulated using a renin inhibitory Palmaria palmata protein hydrolysate. Food Science and Technology, 56 (2), 398-405.Fitzgerald C., Gallagher E., Doran L., Auty M. et al. (2014). Increasing the health benefits of bread: Assessment of the physical and sensory qualities of bread formulated using a renin inhibitory Palmaria palmata protein hydrolysate. Food Science and Technology, 56 (2), 398-405.Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A. (2010). Functional foods and food development: Trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (3), 292–302.Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A. (2010). Functional foods and food development: Trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (3), 292–302.Kadam, S., Prabhasankar P. (2010). Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43, 1975-1980.Kadam, S., Prabhasankar P. (2010). Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43, 1975-1980.Ktenioudaki, A., Gallagher, E. (2012). Recent advances in the development of high-fiber baked products. Trends Food Sci. Technol., 28, 4-14.Ktenioudaki, A., Gallagher, E. (2012). Recent advances in the development of high-fiber baked products. Trends Food Sci. Technol., 28, 4-14.Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. (1996). Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1-5.Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. (1996). Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1-5.Menezes B.S., Coelho M.S., Meza S.L.R., Salas-Mellado M. (2015). Macroalgal biomass as an additional ingredient of bread. International Food Research Journal, 22 (2), 812-817Menezes B.S., Coelho M.S., Meza S.L.R., Salas-Mellado M. (2015). Macroalgal biomass as an additional ingredient of bread. International Food Research Journal, 22 (2), 812-817Milner J. A. (2013). Functional foods and health promotion. Journ. Nutr., 7 (129), 1395–1397.Milner J. A. (2013). Functional foods and health promotion. Journ. Nutr., 7 (129), 1395–1397.Rahaie S, Gharibzahedi S, Razavai H, Jafari SM. (2012). Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (11), 2896-2906.Rahaie S, Gharibzahedi S, Razavai H, Jafari SM. (2012). Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review. Journal of Food Science and Technology, 51(11), 2896-2906.Rosell, C.M.; Santos, E.; Collar, C. (2009). Physico-chemical properties of dietary fibers from different sources: A comparative approach. Food Res. Int., 42 (1), 176-184.Rosell, C.M.; Santos, E.; Collar, C. (2009). Physico-chemical properties of dietary fibers from different sources: A comparative approach. Food Res. Int., 42 (1), 176-184.Rózyło R., Gawlik-Dziki U., Dziki D., Jakubczyk A. (2014). Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product . Food Technology and Biotechnology, 52 (4), 430-438.Rózyło R., Gawlik-Dziki U., Dziki D., Jakubczyk A. (2014). Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product . Food Technology and Biotechnology, 52 (4), 430-438.Sagawa T.I.H., Kato I. (2003). Fucoidan as functional food stuff. Structure and biological potency. Japanese Journal of Phycology (Sorui), 51, 19-20.Sagawa T.I.H., Kato I. (2003). Fucoidan as functional food stuff. Structure and biological potency. Japanese Journal of Phycology (Sorui), 51, 19-20.Sandhu, C. (2014). Infrared radiative drying in food engineering: Aprocess analysis. Biotech. Prog., 2, 109-119.Sandhu, C. (2014). Infrared radiative drying in food engineering: Aprocess analysis. Biotech. Prog., 2, 109-119.Sharma, G.P., Verma, R.C. and Pathare, P. (2016). Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of vegetables. J. Food Eng.,. 282-286 p.Sharma, G.P., Verma, R.C. and Pathare, P. (2016). Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of vegetables. J. Food Eng.,. 282-286 p.Sienkiewcz T., Riedel C.‐L. (2010). Whey and Whey Utilization. Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen‐Buer.Sienkiewcz T., Riedel C.‐L. (2010). Whey and Whey Utilization. Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen‐Buer.Siess H., Stahl W. (2017). Antioxidant Functions of Vitamins - Vitamin E and Vitamin C, b-Carotene, and Other Carotenoids. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 67, 364-367.Siess H., Stahl W. (2017). Antioxidant Functions of Vitamins - Vitamin E and Vitamin C, b-Carotene, and Other Carotenoids. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 67, 364-367.Šoronja Simović, D.; Filipović, N.; Šereš, Z.; Gyura, J.; Jokić, A.; Pajin, B. (2010). Optimization of the formula of bread enrichment with sugar beet fibres. Acta Aliment, 39 (4), 481-490.Šoronja Simović, D.; Filipović, N.; Šereš, Z.; Gyura, J.; Jokić, A.; Pajin, B. (2010). Optimization of the formula of bread enrichment with sugar beet fibres. Acta Aliment, 39 (4), 481-490.Wildman Robert, E. C. (2017). Handbooks of nutraceuticals and functional foods. London- New York: GRS Press, 542.Wildman Robert, E. C. (2017). Handbooks of nutraceuticals and functional foods. London- New York: GRS Press, 542.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.