hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2020.i3.s79hfb-79Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИИBIOTECHNOLOGYОценка эффективности современного способа экстракции хмеля в пивоваренной промышленности с применением специализированного оборудованияEvaluation of the effectiveness of the modern hop extraction method in the brewing industry with the use of specialized equipmenthttps://orcid.org/0000-0001-5577-0924ФедоренкоБорис НиколаевичFedorenkoBoris N.FedorenkoBN@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4503-6635ОрловИлья АндреевичOrlovIlya A.orlovia@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9048-0225КалединИван МихайловичKaledinIvan M.kaledinim@afanasy.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9808-5529СкомороховНикита СергеевичSkomorokhovNikita S.nikita-skomorokhov@rambler.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation202027062021235766Copyright © Федоренко Б.Н., Орлов И.А., Каледин И.М., Скоморохов Н.С., 20212021Федоренко Б.Н., Орлов И.А., Каледин И.М., Скоморохов Н.С.Fedorenko B.N., Orlov I.A., Kaledin I.M., Skomorokhov N.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/79

В данной статье представлены результаты сравнительного анализа эффективности двух методов дозировки хмеля на стадии созревания в производстве пива. В ходе эксперимента для сравнения выбран способ внесения ароматического хмеля «Galaxy» в пиво на стадии холодного созревания при помощи специального оборудования, в качестве которого был использован хмелеотделитель, произведенный компанией ООО «УралСпецТранс», а также способ дозировки хмеля напрямую в емкость дображивания. В рамках работы определяли основные физико-химические показатели молодого пива до и после процесса охмеления, также для контроля процесса экстракции растворимых веществ хмеля определяли концентрацию полифенолов и α-кислот. Исследовали молодое пиво до и после процесса сухого охмеления. Результаты сравнительного анализа показали эффективность метода дозировки хмеля, реализуемого на специализированном оборудовании.

 

This article presents the results of a comparative analysis of the effectiveness of two methods of hops dosage at the stage of maturation in beer production. During the experiment, for comparison, a method was chosen for adding Galaxy aromatic hops to beer at the cold maturation stage using special equipment, which was used as a hop separator produced by Uralspettrans LLC, as well as a method for dosing hops directly into the fermentation tank. As part of the work, the main physical and chemical parameters of young beer were determined before and after the hopping process, and the concentration of polyphenols and α-acids was also determined to control the extraction of soluble hop substances. Young beer was studied before and after the dry hopping process. The results of the comparative analysis showed the effectiveness of the hop dosage method implemented on specialized equipment.

пивоваренная промышленностьхмельэкстракцияbrewing industryhopsextractionReferencesБородулин, Д.М., Иванец, В.Н., Сафонова, Е.А., Просин, М.В., Миленький, И.О., & Носкова, В. В. (2017). Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (4), 3-12.Borodulin, D.M., Ivanec, V.N., Safonova, E.A., Prosin, M.V., Milen'kij, I.O., & Noskova, V. V. (2017). Intensifikaciya processa ohmeleniya pivnogo susla s primeneniem rotorno-pul'sacionnogo apparata. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv», (4), 3-12.Матвеева, Н.А., & Титов, А.А. (2014). Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (4), 120-125.Matveeva, N.A., & Titov, A.A. (2014). Vybor sorta hmelya dlya tekhnologii suhogo ohmeleniya. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv», (4), 120-125.Матвеева, Н.А., & Титов, А.А. (2015). Применение технологии сухого охмеления в пивоварении. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (1), 111-118.Matveeva, N.A., & Titov, A.A. (2015). Primenenie tekhnologii suhogo ohmeleniya v pivovarenii. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv», (1), 111-118.Новикова, И.В., Рукавицын, П.В., & Муравьев, А.C. (2019). К вопросу перехода ароматических соединений хмеля в пиво при реализации сухого охмеления. Пищевая промышленность, (1), 69-73.Novikova, I.V., Rukavicyn, P.V., & Murav'ev, A.C. (2019). K voprosu perekhoda aromaticheskih soedinenij hmelya v pivo pri realizacii suhogo ohmeleniya. Pishchevaya promyshlennost', (1), 69-73.«НОМАС» - завод емкостного оборудования [Электронный ресурс] / - Режим доступа: https://nomas.ru.«NOMAS» - zavod emkostnogo oborudovaniya [Online source] / - Rezhim dostupa: https://nomas.ru.Рукавицын, П.В., Новикова, И.В., Коростелев, А.В., & Парашкин, М.Ю. (2016) Перспективы применения способа сухого охмеления в пивоварении. Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья Сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной). С. 105–109Rukavicyn, P.V., Novikova, I.V., Korostelev, A.V., & Parashkin, M.YU. (2016) Perspektivy primeneniya sposoba suhogo ohmeleniya v pivovarenii. Innovacionnye resheniya pri proizvodstve produktov pitaniya iz rastitel'nogo syr'ya Sbornik nauchnyh statej i dokladov II Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (zaochnoj). S. 105–109Рукавицын, П.В., & Новикова, И.В.(2017) Условия реализации способа «сухого» охмеления в пивопроизводстве. Актуальные вопросы нутрициологии; биотехнологии и безопасности пищи: Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. C. 213–216Rukavicyn, P.V., & Novikova, I.V.(2017) Usloviya realizacii sposoba «suhogo» ohmeleniya v pivoproizvodstve. Aktual'nye voprosy nutriciologii; biotekhnologii i bezopasnosti pishchi: Materialy Vserossijskoj konferencii molodyh uchenyh s mezhdunarodnym uchastiem. C. 213–216Хмелевская, А.В., Черчесова, С.К., Компанцев, А.А., & Караева, И.Т. (2017) Биологически активные вещества дикорастущего хмеля обыкновенного (Humuluslupulus L.), произрастающего в республике Северная Осетия-Алания. Известия Горского государственного аграрного университета, (2), 195–198.Hmelevskaya, A.V., CHerchesova, S.K., Kompancev, A.A., & Karaeva, I.T. (2017) Biologicheski aktivnye veshchestva dikorastushchego hmelya obyknovennogo (Humuluslupulus L.), proizrastayushchego v respublike Severnaya Osetiya-Alaniya. Izvestiya Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, (2), 195–198.Bailey, B., Schoenberger C., Drexler G., Gahr A., Newman R., Poeschl M., & Geiger E. (2009) The Influence of Hop Harvest Date on Hop Aroma in Dry-Hopped Beers // Technical Quarterly, (1), 1-7.Bailey, B., Schoenberger, C., Drexler, G., Gahr, A., Newman, R., Poeschl, M., & Geiger, E. (2009) The Influence of Hop Harvest Date on Hop Aroma in Dry-Hopped Beers // Technical Quarterly, (1), 1-7.Barry, S., Muggah E. M., McSweeney M. B., & Walker S. (2018) A preliminary investigation into differences in hops’ aroma attributes. International Journal of Food Science & Technology, (3), 804–811.Barry, S., Muggah, E. M., McSweeney, M. B., & Walker, S. (2018) A preliminary investigation into differences in hops’ aroma attributes. International Journal of Food Science & Technology, (3), 804–811.Cibaka, C., Ferreira S., & Decourrière L. (2018) Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (2), 122–129.Cibaka, C., Ferreira, S., & Decourrière, L. (2018) Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (2), 122–129.Maye, J.P. (2016) Dry hopping and its effects on the international bitterness unit test and beer bitterness. Technical Quarterly, (3), 134–136.Maye, J.P. (2016) Dry hopping and its effects on the international bitterness unit test and beer bitterness. Technical Quarterly, (3), 134–136.Mitter, W. (2013) Dry hopping – a study of various parameters. Consequences of the applied dosing method. Brewing and beverage industry international, (4), 70–74.Mitter, W. (2013) Dry hopping – a study of various parameters. Consequences of the applied dosing method. Brewing and beverage industry international, (4), 70–74.Haley, J., Peppard T.L. (1983) Differences in utilisation of the essential oil of hops during the production of dry-hopped and late-hopped beers. Journal of the Institute of Brewing, (2), 87–91.Haley, J., Peppard, T.L. (1983) Differences in utilisation of the essential oil of hops during the production of dry-hopped and late-hopped beers. Journal of the Institute of Brewing, (2), 87–91.Hough, J. S., Briggs D. E. (1982) Malting and brewing science. London: Chapman and Hall. 540 pHough, J. S., Briggs, D. E. (1982) Malting and brewing science. London: Chapman and Hall. 540 pRouck, G. de, Clippeleer, J. de Aerts G. (2011) Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped Pilsner beers. Cerevisia, (2), 47–59.Rouck, G. de Clippeleer, J. de Aerts, G. (2011) Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped Pilsner beers. Cerevisia, (2), 47–59.Vollmer, D.M. & Shellhammer, Т.Н. (2018) Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity in dry-hopped beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (4), 242–249.Vollmer, D.M., & Shellhammer, Т.Н. (2018) Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity in dry-hopped beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (4), 242–249.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.