hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2021.i1.s74hfb-74Research ArticleПИТАНИЕFOODМоделирование жирнокислотного состава основы для дрессингаModeling of fatty acid composition for dressing baseshttps://orcid.org/0000-0002-0015-446XВольноваЕкатерина РомановнаVolnovaEkaterina Romanovna

старший преподаватель кафедры "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза"

volnovaer@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7121-9611БутоваСветлана НиколаевнаButovaSvetlana Nikolaevna

Зав. каф. «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза», д.б.н., проф., академик РАЕН

zhirmgupp@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2961-8942НиколаеваЮлия ВладимировнаNicolaevaJulia Vladimirovna

К.т.н., доц. каф. «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»

organikamgupp@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5100-0340ОльшановаЕлена АлександровнаOlshanovaElena Alexandrovna

магистр группы 20-ТПМ-МАГ-3

olshanova2016@mail.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation«Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationMoscow State University of Food ProductionRussian Federation202127062021314554Copyright © Вольнова Е.Р., Бутова С.Н., Николаева Ю.В., Ольшанова Е.А., 20212021Вольнова Е.Р., Бутова С.Н., Николаева Ю.В., Ольшанова Е.А.Volnova E.R., Butova S.N., Nicolaeva J.V., Olshanova E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/74

На сегодняшний день целым рядом авторитетных исследований доказан тот факт, что в питании не столько важно достаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-3 и ω-6, сколько их определённое соотношение. Это указывает на необходимость создания масложировых продуктов с заданным жирнокислотным составом. Одним из путей создания таких продуктов является простой технологический приём – купажирование растительных масел. Именно для достижения этой цели было проведено настоящее исследование. Для разработки и создания купажа растительных масел с оптимальным жирнокислотным составом были выбраны распространённые и доступные растительные масла в России – нерафинированное подсолнечное и льняное масло. Был исследован их химический состав, который указал на их неполноценность для человека в физиологическом плане. Методом линейного программирования был рассчитан состав купажа растительных масел, обеспечивающих необходимое для здоровья человека соотношение ПНЖК семейств ɷ-6 и ɷ-3. Методом газожидкостной хроматографии определено соответствие полученного состава купажей рассчитанным значениям.  Полученный купаж может быть рекомендован в качестве основы для масложировых продуктов, в частности для создания дрессинга. Купаж позволит обогатить продукт незаменимыми ПНЖК в соотношении 4:1 и улучшить его качественные и количественные характеристики. Предложенная смесь растительных масел соответствует требованиям качества и безопасности, согласно ГОСТ 31755-2012 и ТР/ТС 024/2011. На основании проведённых исследований, разработанный дрессинг может иметь перспективы на рынке: помимо оптимизированного жирнокислотного состава, основанного на современных концепциях нутрициологии, себестоимость дрессинга на 5,7% ниже цены аналога.

To date, a number of authoritative studies have proved the fact that sufficient consumption of polyunsaturated fatty acids (PUFA), such as omega-3 and omega-6 fatty acids, is not so important in nutrition as their certain ratio. This indicates the need to create fat and oil products with a given fatty acid composition. One of the ways to create such products is a simple technological technique – blending vegetable oils. This study was carried out precisely to achieve this goal. To develop a blend of vegetable oils with an optimal fatty acid composition, widespread and affordable vegetable oils in Russia were selected - unrefined sunflower and linseed oil. Their chemical composition was studied, the result showed the physiological inferiority of oils for humans. The composition of the blend of vegetable oils that provide the necessary ratio of ɷ-6 and ɷ-3 fatty acids for human health was calculated by the method of linear programming. The accordance of the obtained blend composition to the calculated values was determined by the method of gas-liquid chromatography. The resulting blend can be recommended as a basis for fat and oil products, in particular for creating dressing. The blend will make it possible to enrich the product with essential PUFA in a ratio of 4:1 and improve its qualitative and quantitative characteristics. The proposed blend of vegetable oils meets the requirements of GOST 31755/2012 and TR CU 024/2011 in terms of quality and safety indicators. Based on the research carried out, the developed dressing may have prospects in the market: in addition to an optimized fatty acid composition based on modern nutritional concepts, the cost of dressing is 5.7% lower than the price of an analogue.

купаж растительных маселоптимальный жирнокислотный составкислоты семейства ɷ-6 и ɷ-3дрессингметод линейного программированияblend of vegetable oilsoptimal fatty acid compositionacids of the ɷ-6 and ɷ-3 familydressinglinear programming method«Московский государственный университет пищевых производств»ReferencesБурбелло, А.Т., Гайковая Л.Б., Покладова М.В., Комок М.В., Костицина М.А. (2014). Внебольничная пневмония: биомаркеры воспаления и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Саратовский научно-медицинский журнал, 10 (1), 173-178.Burbello, A.T., Gajkovaya L.B., Pokladova M.V., Komok M.V., Kosticina M.A. (2014). Vnebol'nichnaya pnevmoniya: biomarkery vospaleniya i omega-3 polinenasyshchennye zhirnye kisloty [Community-acquired pneumonia: biomarkers of inflammation and omega-3 polyunsaturated fatty acids]. Saratovskij nauchno-medicinskij zhurnal. 10 (1), 173-178.Быкова, О.В., Климов Ю.А., Тихонов С.В., Дарьина С.В. (2020). Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и детская психоневрологическая заболеваемость. Медицинский совет, 18, 173-178.Bykova, O.V., Klimov YU.A., Tihonov S.V., Dar'ina S.V. (2020). Deficit polinenasyshchennyh zhirnyh kislot i detskaya psihonevrologicheskaya zabolevaemost' [Deficiency of polyunsaturated fatty acids and pediatric neuropsychiatric morbidity]. Medicinskij sovet, 18, 173-178.Васильев, А.П., Стрельцова Н.Н. (2020). Применение омега-3 жирных кислот в медицине. Уральский медицинский журнал, 1 (184), 36-42.Vasil'ev, A.P., Strel'cova N.N. (2020). Primenenie omega-3 zhirnyh kislot v medicine [The use of omega-3 fatty acids in medicine]. Ural'skij medicinskij zhurnal, 1 (184), 36-42.Зайцева, Л.В., Анина Л.И. (2018). Маргарины "Союз" для производства высококачественной пищевой продукции. Хлебопечение России, 2, 38-41.Zajceva, L.V., Anina L.I. (2018). Margariny "Soyuz" dlya proizvodstva vysokokachestvennoj pishchevoj produkcii [Margarines "Soyuz" for the production of high quality food products]. Hlebopechenie Rossii, 2, 38-41.Истеева, А.Е., Вечтомова Е.А. (2019). Анализ рынка соусов. Инновации в пищевой биотехнологии, 32-33.Isteeva, A.E., Vechtomova E.A. (2019). Analiz rynka sousov [Sauce market analysis]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii, 32-33.Каличенко, С.Ю., Ворслов Л.О., Аветисян Л.А., Белов Д.А., Парамонов С.А., Нижник А.Н., Давидян О.В. (2018). Распространенность дефицита омега-3 жирных кислот в различных возрастных группах. Вопросы диетологии, 8 (1), 11-16.Kalichenko, S.YU., Vorslov L.O., Avetisyan L.A., Belov D.A., Paramonov S.A., Nizhnik A.N., Davidyan O.V. (2018). Rasprostranennost' deficita omega-3 zhirnyh kislot v razlichnyh vozrastnyh gruppah [Prevalence of Omega-3 Fatty Acid Deficiency in Different Age Groups]. Voprosy dietologii, 8 (1), 11-16.Подгорнова, Н.М. (2020). Оптимизация композиций растительных масел по жирнокислотному составу. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5(65), 12-16.Podgornova, N.M. (2020). Optimizaciya kompozicij rastitel'nyh masel po zhirnokislotnomu sostavu [Optimization of vegetable oil compositions by fatty acid composition]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov, 5(65), 12-16.Слободенок, Т.А., Кузнецова А.Ф. (2018). Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и когнитивные расстройства: возможные механизмы лечебного и профилактического действия. Забайкальский медицинский вестник, 2, 102-117.Slobodenok, T.A., Kuznecova A.F. (2018). Omega-3 polinenasyshchennye zhirnye kisloty i kognitivnye rasstrojstva: vozmozhnye mekhanizmy lechebnogo i profilakticheskogo dejstviya [Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cognitive disorders: possible mechanisms of therapeutic and prophylactic action]. Zabajkal'skij medicinskij vestnik, 2, 102-117.Abd Rashed, A., Mohd Fairulnizal Md Noh, Norhayati Mustafa Khalid, Nurul `Izzah Ab Rahman, Afida Tasirin, Wan Sulong Wan Omar, Mohd Naeem Mohd Nawi, Mohd Azerulazree Jamilan & Rusidah Selamat (2017). The Nutritional Composition of Mayonnaise and Salad Dressing in the Malaysian Market. SAINS MALAYSIANA. 46 (1), 138-147.Abd Rashed, A., Mohd Fairulnizal Md Noh, Norhayati Mustafa Khalid, Nurul `Izzah Ab Rahman, Afida Tasirin, Wan Sulong Wan Omar, Mohd Naeem Mohd Nawi, Mohd Azerulazree Jamilan & Rusidah Selamat (2017). The Nutritional Composition of Mayonnaise and Salad Dressing in the Malaysian Market. SAINS MALAYSIANA. 46 (1), 138-147.Denisenko, Yu. K., Novgorodtseva T.P., Knyshova V.V., Antonyuk M.V. (2021). Polyunsaturated fatty acid status of leukocyte membranes in copd patients. Медицинская иммунология, 23 (1), 157-162.Denisenko, Yu. K., Novgorodtseva T.P., Knyshova V.V., Antonyuk M.V. (2021). Polyunsaturated fatty acid status of leukocyte membranes in copd patients. Медицинская иммунология, 23 (1), 157-162.Marin-Suarez, М., Rocío Morales‐Medina Emilia M. Guadix Antonio Guadix (2017). A Simple Enzymatic Process to Produce Functional Lipids From Vegetable and Fish Oil Mixtures. European Journal of Lipid Science and Technology. 119 (12). https://doi.org/ 10.1002/ejlt.201700233.Marin-Suarez, М., Rocío Morales‐Medina Emilia M. Guadix Antonio Guadix (2017). A Simple Enzymatic Process to Produce Functional Lipids From Vegetable and Fish Oil Mixtures. European Journal of Lipid Science and Technology. 119 (12). https://doi.org/ 10.1002/ejlt.201700233.Martyniak, K., Fei Wei, Ballesteros А., Meckmongkol T., Calder А., Gilbertson T., Orlovskaya N., Coathup M. J. (2021). Do polyunsaturated fatty acids protect against bone loss in our aging and osteoporotic population? BONE. 143. https://doi.org/ 10.1016/j.bone.2020.115736.Martyniak, K., Fei Wei, Ballesteros A., Meckmongkol T., Calder A., Gilbertson T., Orlovskaya N., Coathup M. J. (2021). Do polyunsaturated fatty acids protect against bone loss in our aging and osteoporotic population? BONE. 143. https://doi.org/ 10.1016/j.bone.2020.115736.Tchinda, J.B.S., Tchebe T.M.F, Tchoukoua A., Yona A.M.C, Fauconnier M.L, Kor M.N., Richel A. (2021). Fatty acid profiles, antioxidant, and phenolic contents of oils extracted from Acacia polyacantha and Azadirachta indica (Neem) seeds using green solvents. Journal of food processing and preservation. 45 (2), https://doi.org/ 10.1111/jfpp.15115.Tchinda, J.B.S., Tchebe T.M.F, Tchoukoua A., Yona A.M.C, Fauconnier M.L, Kor M.N., Richel A. (2021). Fatty acid profiles, antioxidant, and phenolic contents of oils extracted from Acacia polyacantha and Azadirachta indica (Neem) seeds using green solvents. Journal of food processing and preservation. 45 (2), https://doi.org/ 10.1111/jfpp.15115.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.