hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2020.i3.s72hfb-72Research ArticleПИТАНИЕFOODРазработка низколактозного творожного продукта с папайейDevelopment of low-lactose curd product with papayahttps://orcid.org/0000-0001-6689-3540НгуенБао ТьауNguyenBao Chaubaochau249@gmail.comТихомироваНаталья АлександровнаTikhomirovaNatalia A.tihomirovana@mail.ruМосковский государственный университет пищевых производствВьетнамMoscow State University of Food ProductionViet Nam202011072021233339Copyright © Нгуен Б., Тихомирова Н.А., 20212021Нгуен Б., Тихомирова Н.А.Nguyen B., Tikhomirova N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/72

В наши дни низколактозные (НЛ) и безлактозные (БЛ) молочные продукты имеют широкую привлекательность для здоровья населения во всем мире. Для получения НЛ и БЛ творожных продуктов изучен современный рынок НЛ и БЛ продуктов, на основе анализа которого обоснован состав сырья и методы получения НЛ творожного продукта на примере НЛ творожной пасты с пюре из папайи. Изучен процесс гидролиза лактозы и определены оптимальные режимы ее гидролиза. Разработка НЛ творожных продуктов с папайей поможет снизить дефицит витамина А, белково-энергетическую недостаточность (БЭН) у населения во Вьетнаме. Новый продукт расширит ассортимент функциональных продуктов, увеличит потребление кисломолочных продуктов среди населения всех возрастов, обеспечит организм многими важными нутриентами, и укрепит иммунную систему.

Today, low-lactose (LL) and lactose-free (LF) dairy products have widespread health benefits throughout the world. To obtain LL and LF of curd products, the modern market of LL and LF products was studied, based on the analysis of which the composition of raw materials and methods for obtaining LL of a curd product were substantiated using the example of LL curd paste with papaya puree. The process of lactose hydrolysis was studied and the optimal modes of its hydrolysis were determined. The development of LL curd products with papaya will help reduce vitamin A deficiency and protein-energy malnutrition (PEM) in the population in Vietnam. The new product will expand the range of functional foods, increase the consumption of fermented milk products among the population of all ages, provide the body with many important nutrients, and strengthen the immune system.

непереносимость лактозылактазанизколактозные молочные продуктыпапайяlactose intolerancelactaselow-lactose dairy productspapayaReferencesАльхамова, Г. К. (2011). Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами. Современные проблемы науки и образования, 5, 60.Alkhamova, G. K. (2011). Prospects for the development of the market for curd products with functional properties. Modern problems of science and education, 5, 60.Бессонова, О. В., Рябкова, Д. С. (2011). Исследование гидролиза лактозы в молоке с использованием фермента «Maxilact». Технические науки, 1, 90-93.Bessonova, O. V., Ryabkova, D. S. (2011). Research of hydrolysis of lactose in milk with use enzyme «Maxilact». Engineering Sciences, 1, 90-93.Гаврилова, Н. Б., Рябкова, Д. С. (2011). Исследование процесса гидролиза лактозы обезжиренного молока-сырья для производства сырного продукта. Техника и технология пищевых производств, 4, 11-13.Gavrilova, N. B., Ryabkova, D. S. (2011). Investigation of the process of lactose hydrolysis of skim milk-raw material for the production of a cheese product. Technique and technology of food production, 4, 11-13.Кадиева, Т. А., Маргиева, Ф. Т., Ваниева, Б. Б., Кокоева, Ал. Т. (2017). Подбор растительного компонента для кисломолочной пасты с пробиотическими свойствами. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки - Сельскому хозяйству», 1, 226-229.Kadieva, T. A., Margieva, F.T., Vanieva, B. B., Kokoeva, Al. T. (2017). Selection of the herbal component for fermented milk paste with probiotic properties. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference "Achievements of Science - Agriculture", 1, 226-229.Какимов, А. К., Какимова, Ж. Х., Байбалинова, Г. М., Мирашева, Г. О., Аманжолов, С. А. (2014). Изучение и подбор растительного компонента для кисломолочной пасты с пробиотическими свойствами. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова, 114-116.Kakimov, A. K., Kakimova, Zh. Kh., Baibalinova, G. M., Mirasheva, G. O., Amanzholov, S. A. (2014). Study and selection of the herbal component for fermented milk paste with probiotic properties. International scientific and practical conference dedicated to the memory of V.M. Gorbatov, 114-116.Калинина, Е. Д., Гаврилов, А. В., Филонов, Р. А. (2015). Исследование влияния массовой доли β-галактозидазы и продолжительности процесса на гидролиз лактозы молока. Известия селькохозяйственной науки Тавриды, 2 (165), 98-103.Kalinina, E. D., Gavrilov, A. V., Filonov, R. A. (2015). Study of influence of β-galactosidase mass fraction and impact duration at milk lactose hydrolysis. Bulletin of Agricultural Science of Taurida, 2 (165), 98-103.Калинина, Е. Д., Коваленко, А. В. (2014). Исследование и установление технологических параметров проведения гидролиза лактозы молока. Технологии и оборудование пищевых производств, 67, 26-31.Kalinina, E. D., Kovalenko, A. V. (2014). Research and establishment of technological parameters for the hydrolysis of milk lactose. Technologies and equipment for food production, 67, 26-31.Карасева, А. В., Куликова, И. К., Анисимов, Г. С., Слюсарев, Г. В. (2017). Сравнение свойств промышленных β-галактозидаз для гидролиза лактозы в молочном сырье. Вестник Северо-Кавказского федерального университета, 3 (60), 17-23.Karaseva, A. V., Kulikova, I. K., Anisimov, G. S., Slyusarev, G. V. (2017). Comparison of the properties of industrial β-galactosidases for hydrolysis of lactose in milk raw materials. Bulletin of the North Caucasus Federal University, 3 (60), 17-23.Короткова, А. А., Горлов, И. Ф., Анцыперова, М. А., Сложенкина, М. И. (2017). Возможности использования Аspergillus oryzae для получения низколактозного молока. Синергия наук, 16, 548-554.Korotkova, A. A., Gorlov, I. F., Antsyperova, M. A., Slozhenkina, M. I. (2017). Possibilities of using Aspergillus oryzae for obtaining low-lactose milk. Synergy of Sciences, 16, 548-554.Сысоева, М. Г., Глотова, И. А., Калашникова, С. В., Борзунова, Н. В. (2013). Разработка творожных продуктов на основе козьего молока с растительными компонентами. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2 (3), 19-21.Sysoeva, M. G., Glotova, I. A., Kalashnikova, S. V., Borzunova, N. V. (2013). Development of curd products based on goat milk with herbal ingredients. Izvestiya VUZov. Food Technology, 2 (3), 19-21.Тихомирова, Н. А., Нгуен, Б. Т. (2020). Низколактозные кисломолочные продукты. Переработка молока, 10, 10-12.Tikhomirova, N. A., Nguyen, B. C. (2020). Low-lactose fermented milk products. Milk processing, 10, 10-12.Тихомирова, Н. А., Волокитина, З. В., Нгуен, Б. Т. (2020). Низколактозный кисломолочный продукт с растительными компонентами. Молочная промышленность, 6, 35-37.Tikhomirova, N. A., Volokitina, Z. V., Nguyen, B. C. (2020). Low-lactose fermented milk product with herbal ingredients. Dairy industry, 6, 35-37.Тихомирова, Н. А. (2016). Производство низколактозных и безлактозных молочных продуктов для детского и лечебного питания. Переработка молока, 3, 7-12.Tikhomirova, N. A. (2016). Production of low-lactose and lactose-free dairy products for baby and medical nutrition. Milk processing, 3, 7-12.Тихомирова, Н. А. (2012). Технология продуктов детского питания. ДеЛи плюс.Tikhomirova, N. A. (2012). Baby food technology. DeLi plus.Тихомирова, Н. А., Нгуен, Б. Т. (2020). Характеристика ферментных препаратов для низколактозных продуктов. Сборник конференции «Перспективные направления развития пищевой промышленности и сельского хозяйства», 159-160.Tikhomirova, N. A., Nguyen, B. C. (2020). Characteristics of enzyme preparations for low-lactose products. Collection of the conference "Prospective directions of development of the food industry and agriculture", 159-160.Фефилова, Г. А., Харина, М. В. (2019). Исследование ферментативного гидролиза лактозы молока. Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании, 144-147.Fefilova, G. A., Kharina, M. V. (2019). Study of enzymatic hydrolysis of milk lactose. Innovative technologies in the food industry and public catering, 144-147.Щетинин, М. П., Кольтюгина, О. В., Лоскутова, Г. А. (2010). Творожные продукты с облепихой. Молочная промышленность, 10, 68.Shchetinin, M. P., Koltyugina, O. V., Loskutova, G. A. (2010). Curd products with sea buckthorn. Dairy industry, 10, 68.Щетинин, М. П., Кольтюгина, О. В., Косынкина, А. А. (2011). Творожный продукт с ягодными компонентами. Молочная промышленность, 10, 59.Shchetinin, M. P., Koltyugina, O. V., Kosynkina, A. A. (2011). Curd product with berry components. Dairy industry, 10, 59.Bosso, A., Morioka, L. R. I., Santos, L. F., Suguimoto, H. H. (2016). Lactose hydrolysis potential and thermal stability of commercial β-galactosidase in UHT and skimmed milk. Food Science and Technology, 36 (1), 159-165. https://doi.org/10.1590/1678-457X.0085Bosso, A., Morioka, L. R. I., Santos, L. F., Suguimoto, H. H. (2016). Lactose hydrolysis potential and thermal stability of commercial β-galactosidase in UHT and skimmed milk. Food Science and Technology, 36 (1), 159-165. https://doi.org/10.1590/1678-457X.0085Chandrapala J., Wijayasinghe R., Vasiljevic T. (2016). Lactose crystallization as affected by presence of lactic acid and calcium in model lactose systems. Journal of Food Engineering, 178, 181–189.Chandrapala J., Wijayasinghe R., Vasiljevic T. (2016). Lactose crystallization as affected by presence of lactic acid and calcium in model lactose systems. Journal of Food Engineering, 178, 181–189.Dutra Rosolen, M., Gennari, A., Volpato, G., Volken, De Souza C. F. (2015). Lactose hydrolysis in milk and dairy whey using microbial β-galactosidases. Enzyme Research, 1–7.Dutra Rosolen, M., Gennari, A., Volpato, G., Volken, De Souza C. F. (2015). Lactose hydrolysis in milk and dairy whey using microbial β-galactosidases. Enzyme Research, 1–7.Harju M., Kallioinen H., Tossavainen O. (2012). Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products : Technological aspects. International Dairy Journal, 22, 104–109.Harju M., Kallioinen H., Tossavainen O. (2012). Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products : Technological aspects. International Dairy Journal, 22, 104–109.Mlichova, Z., Rosenberg, M. (2006). Current trends of β-galactosidase application in food technology. Journal of Food and Nutrition Research, 45, 47-54.Mlichova, Z., Rosenberg, M. (2006). Current trends of β-galactosidase application in food technology. Journal of Food and Nutrition Research, 45, 47-54.Nivetha, A., Mohanasrinivasan, V. (2017). Mini review on role of β-galactosidase in lactose intolerance. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 263 (2), 022046.Nivetha, A., Mohanasrinivasan, V. (2017). Mini review on role of β-galactosidase in lactose intolerance. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 263 (2), 022046.Peter J. T. Dekker, Damiet Koenders, Maaike J. Bruins. (2019). Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients, 11(3), 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551Peter J. T. Dekker, Damiet Koenders, Maaike J. Bruins. (2019). Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients, 11(3), 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551Rajasekhar, P. (2017). Nutritional and medicinal value of papaya (carica papaya linn.). World journal of pharmacy and pharmaceutical sciences, 6, 2559–2578.Rajasekhar, P. (2017). Nutritional and medicinal value of papaya (carica papaya linn.). World journal of pharmacy and pharmaceutical sciences, 6, 2559–2578.Saqib, S., Akram, A., Halim, S. A., Tassaduq, R. (2017). Sources of β-galactosidase and its applications in food industry. 3 Biotech, 7 (1), 79.Saqib, S., Akram, A., Halim, S. A., Tassaduq, R. (2017). Sources of β-galactosidase and its applications in food industry. 3 Biotech, 7 (1), 79.Silanikove, N., Leitner, G., Merin, U. (2015). The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. Nutrients, 7(9), 7312-7331.Silanikove, N., Leitner, G., Merin, U. (2015). The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. Nutrients, 7(9), 7312-7331.Teshome, G., Keba, A., Assefa, Z. (2017). Development of Fruit Flavored Yoghurt with Mango (Mangifera indica L.) and Papaya (Carica papaya L.) Fruits Juices. Food Science and Quality Management, 67, 40-45.Teshome, G., Keba, A., Assefa, Z. (2017). Development of Fruit Flavored Yoghurt with Mango (Mangifera indica L.) and Papaya (Carica papaya L.) Fruits Juices. Food Science and Quality Management, 67, 40-45.Titov, E. I., Tikhomirova, N. A., Nguyen, B. C., Slozhenkina, M. I., Mosolova, N. I. (2020). Research of lactose hydrolysis depending on the type of the enzyme. Agritech-III-2020. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 548, 082040.Titov, E. I., Tikhomirova, N. A., Nguyen, B. C., Slozhenkina, M. I., Mosolova, N. I. (2020). Research of lactose hydrolysis depending on the type of the enzyme. Agritech-III-2020. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 548, 082040.Zolnere, K., Ciprovica, I. (2017). The comparison of commercially available β-galactosidases for dairy industry: review. Research for rural development, 1, 215-222.Zolnere, K., Ciprovica, I. (2017). The comparison of commercially available β-galactosidases for dairy industry: review. Research for rural development, 1, 215-222.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.