hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2019.i4.s278hfb-52Research ArticleПИТАНИЕFOODИсследование влияния процесса прогрева ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показателиInvestigation of the Influence of the Process of Heating Rye-Wheat Bread from Frozen Semi-Finished Products of High Readiness on Physical and Chemical IndicatorsЛабутинаН. В.LabutinaN. V.

Лабутина Наталья Васильевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Natalya V. Labutina

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

labutina@mgupp.ruГерасимоваЭ. О.GerasimovaE. O.

Герасимова Элла Олеговна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Ella O. Gerasimova

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

gerasimovaeo@mgupp.ruРогозкинЕ. Н.RogozkinE. N.

Рогозкин Евгений Николаевич

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Eugeniy N. Rogozkin

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

rogozkin47@yandex.ruШаймерденоваД. А.ShaimerdenovaD. A.

Шаймерденова Даригаш Арыновна

город Нур-Султан, Республика Казахстан

Darigash A. Shaimerdenova

Nur-Sultal, Kazakhstan

darigash@mail.ruЮрченкоТ. И.YurchenkoT. I.

Юрченко Татьяна Игоревна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Tatiana I. Yurchenko

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

iurchenko.tatyana2012@yandex.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationТОО НТП «Инноватор»Казахстан“Innovator” JSCKazakhstan201906052021147080Copyright © Лабутина Н.В., Герасимова Э.О., Рогозкин Е.Н., Шаймерденова Д.А., Юрченко Т.И., 20202020Лабутина Н.В., Герасимова Э.О., Рогозкин Е.Н., Шаймерденова Д.А., Юрченко Т.И.Labutina N.V., Gerasimova E.O., Rogozkin E.N., Shaimerdenova D.A., Yurchenko T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/52

Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного и животного происхождения, муки из семян чиа. В качестве методов исследования выпечки ржано-пшеничного хлеба использовали радиационно- конвективный способ, а для исследования процесса прогрева электроконтактный способ. При данных способах выпечки проводился контроль температуры всех слоев выпекаемой тестовой заготовки, анализ изменения высоты в процессе выпечки ржано-пшеничного хлеба, оценивался упек в процессе выпечки, также проводился контроль качества по физико-химическим показателям выпекаемых тестовых заготовок высокой степени готовности и готового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

The scientific article is devoted to the study of the process of heating rye-wheat bread from frozen semi-finished products of a high degree of readiness. The article sets out the goals and objectives of the research, provides a measurement method and presents research schemes. The results of the study are described and conclusions based on the research are given. Graphs of temperature dependence on the duration of baking rye-wheat bread from frozen semifinished products of high readiness are given. The object of the study was a molded rye-wheat bread, which was baked using additives of fat products of vegetable and animal origin, flour from Chia seeds. The radiation-convective method was used as research methods for baking rye-wheat bread, and the electric contact method was used to study the heating process. In these methods, baking was carried out temperature control of all layers of baked dough pieces, analyzing elevation changes in the baking process of rye-wheat bread were evaluated threw him in the baking process is also carried out quality control by physico-chemical properties of baked dough pieces a high degree of readiness and prepared of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of high degree of readiness.

выпечкаполуфабрикаты высокой степени готовностиржано-пшеничный хлебbakingsemi-finished products of high readinessrye-wheat breadReferencesАуэрман, Л. Я. (2002). Технология хлебопекарного производства. Профессия.Auerman, L. Ya. (2002). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva [Technology of bakery production]. Professiya.Белявская, И. Г., Лабутина, Н. В., Балыхин, М. Г., Юркина, К. С., Никифорова, К. С., & Матвеева, И. В. (2019). Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo Activatus. Пищевая промышленность, 3, 40-44.Belyavskaya, I. G., Labutina, N. V., Balykhin, M. G., Yurkina, K. S., Nikiforova, K. S., & Matveeva, I. V. (2019). Technological aspects of cryogenic technologies of bakery products using Carbo Activatus. Pitshchevaya promyshlennost’ [Food industry], 3, 40-44.Батюк, В.А. (1987). Химия низких температур и криохимическая технология. Издательство МГУ.Batyuk, V. A. (1987). Himiya nizkih temperatur i kriohimicheskaya tekhnologiya [Low temperature chemistry and cryochemical technology]. Izdatel’stvo MGU.Богатырева, Т. Г., & Лабутина, Н. В. (2013). Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения. Профессия.Bogatyreva, T. G., & Labutina, N. V. (2013). Tekhnologii pishchevyh produktov s dlitel’nymi srokami hraneniya [Technologies of food products with long shelf life]. Professiya.Брязун, В. А., Бочарников, A. A., Маклюков, В. И., Аднодворцев, М. Ф., & Назолин, А. Л. (2005). Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба. Пищепромиздат.Brazen, V. A., Bocharnikov, A. A., Maklakov, V. I., Odnodvortsev, M. F., & Nasrin, A. L. (2005). Teplotekhnicheskie aspekty effektivnoj vypechki rzhano-pshenichnogo formovogo hleba [Heat engineering aspects of effective baking of ryewheat shaped bread]. Pishchepromizdat.Герасимова, Э. О., & Лабутина, Н. В. (2019). Криогенные технологии в хлебопечении. Известия вузов. Пищевая технология, 1(367), 6-9.Gerasimova, E. O., & Labutina, N. V. (2019). Cryogenic technologies in baking. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 1(367), 6-9.Грекова, А. В., Грибкова, А. А., Лабутина, Н. В., Суворов, О. А., Подкопаев, Д. О., & Баландин, Г. В. (2013). Перспективы применения нанотехнологий в упаковке замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. В Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (с.121-123). ПК МГУПП.Grekova, A. V., Gribkova, A. A., Labutina, N. V., Suvorov, O. A., Podkopaev, D. O., & Balandin, G. V. (2013). Prospects for the application of nanotechnologies in the packaging of frozen bakery semi-finished products. In Ekspertiza, ocenka kachestva, podlinnosti i bezopasnosti pishchevyh produktov [Expertise, assessment of quality, authenticity and food safety] (c. 121-123). PC MGUPP.Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Лаврова, А. В., & Байков, В. Г. (2014). Влияние муки чиа с высоким содержанием ώ-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба. Хлебопродукты, 3, 48-50.Zaitseva, L. V., Yudina, T. A., Lavrova, A. V., & Baykov, V. G. (2014) Influence of Chia flour with a high content of ώ-3 fatty acids on the quality indicators and nutritional value of bread. Khleboproducty [Bread products], 3, 48-50.Козловская, А. Э., Лабутина, Н. В., Юдина, Т. А., & Карасева, Е. В. (2016). Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из за- мороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Пищевая промышленность, 8, 62- 66.Kozlovskaya, A. E., Labutina, N. V., Yudina, T. A., & Karaseva, E. V. (2016). The use of Chia flour in the technology of rye-wheat bread from frozen semifinished products of a high degree of readiness. Pitshchevaya promyshlennost’ [Food industry], 8, 62-66.Косован, А. П. (2014). Инновационные развития хлебопечения России. Буки Веди.Kosovan, A. P. (2014). Innovacionnye razvitiya hlebopecheniya Rossii. [Innovative development of bread making in Russia]. Buki Vedi.Краус, С. (2005). Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении. Хлебопродукты,7, 38 - 39.Kraus, S. (2005). Deep freeze is a promising technology in baking. Khleboproducty [Bread products],7, 38-39.Лабутина, Н. В. (2004). Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Универсум.Labutina, N. V. (2004). Tekhnologiya proizvodstva hlebobulochnyh izdelij iz zamorozhennyh polufabrikatov [Technology of production of bakery products from frozen semi-finished products]. Universum.Лабутина, Н. В. (2003). Совершенствование крио- технологии ржано-пшеничного хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 46-48.Labutina, N. V. (2003). Improving the cryotechnology of rye-wheat bread. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 5-6, 46-48.Лабутина, Н. В., & Китаевская, C.B. (2003). Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 34-37.Labutina, N. V., & Kitaevskaya, C. B. (2003). Optimization of the process of freezing and defrosting semi-finished rye-wheat bread. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 4, 34-37.Лабутина, Н. В., Китаевская, C. B., & Решетник, O. A. (2003). Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 60-62.Labutina, N. V., Kitaevskaya, C. B., & Reshetnik, O. A. (2003). Optimization of the process of “freezingdefrosting” of semi-finished bakery products. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 2-3, 60-62.Маклюков, В. И. (2019). Влияние теплофизического процесса на формирование ароматического комплекса пшеничного хлеба при выпечке. Хлебопродукты, 2, 59-65.Maklakov, V. I. (2019). Influence of the thermophysical process on the formation of the aromatic complex of wheat bread during baking. Khleboproducty [Bread products], 2, 59-65.Маклюков, В. И. (2015). Метод построения теплофизической модели процесса выпечки хлеба. Хлебопечение России, 4, 16-19.Maklakov, V. I. (2015). Method for constructing a thermophysical model of the bread baking process. Hlebopechenie Rossii [Bread Making of Russia], 4, 16-19.Маклюков, В. И. (2014). Моделирование процесса выпечки в лабораторных и промышленных печах. Хлебопечение России, 5, 12-13.Maklakov, V. I. (2014). Modeling of the baking process in laboratory and industrial furnaces. Hlebopechenie Rossii [Bread Making of Russia], 5, 12-13.Нищева, О. С., Маклюков, В. И., & Рогозкин, Е. Н. (2014). Исследование коллоидных процессов при выпечке пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов. Хлебопродукты, 2, 58-59.Nesheva, O. S., Maklakov, V. I., & Rogozkin E. N. (2014). Investigation of colloidal processes in the baking of wheat bread with the addition of fat products. Khleboproducty [Bread products], 2, 58-59.Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Лабутина, Н. А., & Валуева, К. Н. (2017). Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность, 5, 32-34.Yudina, T. A., Ruban, N. V., Labutina, N. A., & Valueva, K. N. (2017). The use of animal fat products for the production of bakery products. Pitshchevaya promyshlennost’ [Food industry], 5, 32-34.Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 1, 92-99. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 1, 92-99. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027Berglund, P. T., Shelton, D. R., & Freeman, T. P. (1991). Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles. Cereal Chemistry, 1, 105-107.Berglund, P. T., Shelton, D. R., & Freeman, T. P. (1991). Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles. Cereal Chemistry, 1, 105-107.Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International, 4, 365-372. http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00228-4Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International, 4, 365-372. http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00228-4Commission Decision (2009). Аuthorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation of the European Parliament and of the Council. The EFSA Journal, 16-26.Commission Decision (2009). Аuthorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation of the European Parliament and of the Council. The EFSA Journal, 16-26.Giannou, V., & Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 3, 929-934. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013Giannou, V., & Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 3, 929-934. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request (2005). Тhe safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread. The EFSA Journal, 278, 1-12.Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request (2005). Тhe safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread. The EFSA Journal, 278, 1-12.Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics, 4, 378-396. http://dx.doi.org/10.1007/s11483-00909136-5Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics, 4, 378-396. http://dx.doi.org/10.1007/s11483-00909136-5Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.016Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.016Selomulyo, V. O., & Zhou, W. (2007). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 1, 1-17. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2006.10.003Selomulyo, V. O., & Zhou, W. (2007). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 1, 1-17. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2006.10.003

The authors declare that there are no conflicts of interest present.