hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2019.i4.s276hfb-51Research ArticleПИТАНИЕFOODРазработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечнойThe Development оf Bread Technology with Peppermint ProductsБелявскаяИ. Г.BelyavskayaI. G.

Белявская Ирина Георгиевна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Irina G.Belyavskaya

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

belyavskaya@mgupp.ruАлексеенкоЕ. В.AlekseenkoE. V.

Алексеенко Елена Викторовна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Elena V. Alekseenko

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

alekseenko@mgupp.ruКапустинаК. Ф.KapustinaK. F.

Капустина Ксения Федоровна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Ksenia F. Kapustina

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

hleb@mgupp.ruИсабаевИ. Б.IsabaevI. B.

Исабаев Исмаил Бабаджанович

200117, город Бухара, ул. Каюма Муртазаева, 15, Узбекистан

Ismail B. Isabaev

15, Kayuma Murtazaev str., Bukhara, 200117, Uzbekistan

sabayev_63@mail.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationБухарский инженерно-технологический институтУзбекистанBukhara Engineering and Technology InstituteUzbekistan201906052021145369Copyright © Белявская И.Г., Алексеенко Е.В., Капустина К.Ф., Исабаев И.Б., 20202020Белявская И.Г., Алексеенко Е.В., Капустина К.Ф., Исабаев И.Б.Belyavskaya I.G., Alekseenko E.V., Kapustina K.F., Isabaev I.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/51

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитокомпонентов – источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами. Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Целью исследования явилось сравнительное изучение влияния продуктов переработки мяты перечной на органолептические и физико- химические показатели качества во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, реализованного с использованием различных способов приготовления, для разработки технологии хлебобулочных изделий здорового питания. В работе установлено влияние продуктов переработки мяты перечной в свежем измельченном, сушеном измельченном виде, в виде отвара и сиропа на технологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства, определено влияние каждого рецептурного компонента на балльную оценку готовых изделий. С использованием пробных лабораторных выпечек установлены изменения свойств мякиша в процессе хранения изделий, позволившие определить преимущество безопарного способа приготовления теста, обеспечивающего более высокие показатели качества хлебобулочных изделий. В результате проведенных исследований разработана технология производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества. Расчет пищевой ценности разработанных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде показал, что при употреблении хлебобулочных изделий «Мятных» в количестве 100 г потребность в белках удовлетворяется на 10,9 %, углеводах – 14 %, пищевых волокнах - 11,7 % от среднесуточной нормы потребления. Изделия могут быть позиционированы как изделия с низким содержанием жира, сбалансированные по содержанию натрия. Содержание тиамина составляет 14,3 %, ниацина 10,8 % среднесуточной потребности. Результаты проведенных исследований могут быть рекомендованы к использованию в промышленном производстве для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а также для формирования диет здорового питания лиц, включающих продукты переработки мяты перечной в свои рационы.

Correction of the nutritional value of bakery products includes the use of additional prescription components of phytocomponents containing food and biologically active substances with pharmacological properties. A review of literary sources made it possible to justify peppermint as a bakery production phytocomponent, the products of which have a mild soothing, moderate antiseptic and analgesic effect, and with regular use, a general strengthening effect. The aim of the study was a comparative study of the effect of peppermint processed products on organoleptic and physico-chemical quality indicators in conjunction with the process parameters for various cooking methods for developing technology for healthy bakery products. The study was made with the use of peppermint in dried powder form, in the form of a decoction and syrup, analysing the technological characteristics of semifinished bakery products, and the effect of each recipe component on the score for finished products was determined. Using trial laboratory baking, changes in the properties of the crumb during storage of products were established. The advantage of a single-phase dough preparation method that provides higher quality indicators of bakery products was determined. As a result, a technology was developed for the production of of bakery products with high quality indicators. The calculation of the nutritional value of bread with peppermint in dried powdered form showed that the need for proteins is satisfied by 10.9 %, carbohydrates - 14 %, dietary fiber - 11.7 % of the average daily intake of 100 g of «Mint bread». Products can be positioned as low-fat products, balanced in sodium. The results of the studies can be recommended for use in industrial production to expand the range of bakery products, for the formation of healthy diets for people who include peppermint products in their diets.

пищевая ценность хлебобулочных изделийтехнологические факторыпоказатели качествапродукты переработки растительного сырьяnutritional value of bakery productstechnological factorsquality indicatorsprocessing products of vegetables raw materialsReferencesАлексеенко, Е. В., Белявская, И. Г., Траубенберг, С. Е., & Дикарева, Ю. М. (2013). Применение жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 2, 46-49.Alekseenko, E. V., Belyavskaya, I. G., Traubenberg, S. E., & Dikareva, YU. M. (2013). Use of pulp fermented sea buckthorn berries in the production of bakery products. Hleboprodukty [Bakery products], 2, 46-49.Андрианов, К. В., Федченкова, Ю. А., & Хворост, О. П. (2014). Изучение элементного состава мяты перечной (Mentha piperita). Актуальні питання фармацевтичної і медичної науки та практики, 3(16), 49-51.Andrianov, K. V., Fedchenkova, YU. A., & Hvorost, O. P. (2014). The study of elemental composition peppermint (Mentha piperita). Aktual’nі pitannya farmacevtichnoї і medichnoї nauki ta praktiki [Topical issues of pharmaceutical and medical science and practice], 3(16), 49-51.Астафьева, О. В., & Журавлева, З. В. (2018). Исследования антибактериальной активности экстрактов некоторых растений Астраханской области. В Материалы II научно-практической конференции студентов и молодых ученых(с.10-11).Astaf’eva, O. V., & Zhuravleva, Z. V. (2018). Studies of antibacterial activity extracts of some plants of the Astrakhan region.In Materialy II nauchno-prakticheskoj konferencii studentov i molodyh uchenyh [Materials of the II scientific-practical conference of students and young scientists] (p.10-11).Белявская, И. Г., & Черных, В. Я. (2012). Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной. Хлебопродукты, 5, 46-47.Belyavskaya, I. G., & Chernyh, V. YA. (2012). Determination of antioxidant capacity of bakery with spirulina products. Hleboprodukty [Bakery products], 5, 46-47.Благонравова, М. В., & Мищенко, О. В. (2015). Разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 2, 90-103. https://doi.org/10.5281/zenodo.46275Blagonravova, M. V., & Mishchenko O. V. (2015). Development of technology of bakery products supplemented with kelp laminaria. The bulletin of the Far Eastern Federal University. Economics and Management, 2, 90-103. https://doi.org/10.5281/zenodo.46275Борисов, М. И., Коршиков, Б. М., & Макарова, Г. В. (1974) Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Урожай.Borisov, M. I., Korshikov, B. M., & Makarova, G. V. (1974). Medicinal properties of agricultural plants. Urozhaj.Веселова, А. Ю. (2014). Использование бетулинсодержащего экстракта бересты в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения. Вестник НГИЭИ, 4(35), 44-49.Veselova, A. YU. (2014). The use of betulin-containing birch bark extract in the production of diabetic bakery products. Vestnik NGIEI [Bulletin of the NGIEI], 4(35), 44-49.Евдокимова, О. В. (2013). Оценка качества листьев мяты перечной по водорастроворимым веществам. Вопросы обеспечения качества лекарственных средств, 2, 44-48.Evdokimova, O. V. (2013). Аssessment of the quality of peppermint leaves by water-soluble substances. Voprosy obespecheniya kachestva lekarstvennyh sredstv [Quality assurance issue], 2, 44-48. Zhoglova, K. N., Poloveckaya, O. S., Nikishina, M. B., &Жоглова, К. Н., Половецкая, О.С ., Никишина, М. Б., & Иванова, Е. В. (2018). Морфолого- анатомический анализ сырья мяты перечной (Mentha piperita L) семейства яснотковые (Lamiaceae). Вестник современных исследований, 12.1(27), 339-341.Ivanova, E. V. (2018). Morphological and anatomical analysis of raw peppermint (Mentha piperita L) of the family Lamiaceae (Lamiaceae). Vestnik sovremennyh issledovanij [Bulletin of modern research], 12.1(27), 339-341.Йоргачева, Е. Г., & Лебеденко, Т.Е. (2014). Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2/12(68), 101-107.Jorgacheva, E. G., & Lebedenko, T. E. (2014). The potential of medicinal, aromatic plants in improving the quality of wheat bread. Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tekhnologij [ East European Journal of Advanced Technology], 2/12(68), 101-107.Казакова, В. В., Сазоненко, М. М., & Казакова, В. С. (2018). Анатомо-морфологическое сравнение сортов мяты перечной (Mentha piperita). Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета, 140, 24-33.Kazakova, V. V., Sazonenko, M. M., Kazakova, V. S. (2018). Anatomical and morphological comparison of peppermint varieties (Mentha piperita). Politematicheskij setevoj elektronnyj nauchnyj zhurnal kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Polythematic Internet electronic scientific journal of the Kuban’ State Agrarian University], 140, 24-33.Казакова, М. А., Минько, О. В., Миронова, С. С., Рыжов, В. М., Лямин, А. В., & Кондратенко, О. В. (2018). Изучение противомикробной активности флавоноидов листьев мяты перечной в отношении штаммов муковисцидоза. В Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации (с. 449-453).Kazakova, M. A., Min’ko, O. V., Mironova, S. S., Ryzhov, V. M., Lyamin, A. V., & Kondratenko, O. V. (2018). Study of the antimicrobial activity of peppermint leaf flavonoids in relation to strains of cystic fibrosis. In Fenol’nye soedineniya: cvojstva, aktivnost’, innovacii [Phenolic compounds: properties, activity, innovations] (p. 449-453).Клиндухова, Ю. А. (2012). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2-3, 33.Klinduhova, YU. A. (2010). Improving the technology of bakery products using hop products. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher educational institutions. Food technology], 2-3, 33.Ковалева, А. В. (2016). Применение фитоэкстрактов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1(36), 70-72.Kovaleva, A. V. (2016). The use of phytoextracts, phytosyrups and probiotics in the production of bakery products. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov [Technology and merchandising of innovative food products], 1(36), 70-72.Коломникова, Я. П. (2009). Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок. [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].Kolomnikova, YA.P. (2009). Razrabotka tekhnologij ustojchivogo k mikrobiologicheskoj porche pshenichnogo hleba s primeneniem antibioticheskih fitodobavok [Development of technologies for wheat bread resistant to microbiological spoilage using antibiotic herbal supplement] [The dissertation of the candidate of technical sciences, Voronezh State Technological Academy].Ларин, И. С., & Лабутина, Н. В. (2015). Влияние фитокомпонента на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов МГУПП (с. 166-167).Larin, I. S., & Labutina, N.V. (2015). The influence of the phytocomponent on the quality of premium-grade wheat flour bread. In Obshcheuniversitetskaya nauchnaya konferenciya molodyh uchyonyh i specialistov MGUPP [University scientific conference of young scientists and specialists of MSUFP] (p.166-167).Лоретц, О. Г., Лопаева, Н. Л., & Неверова, О. П. (2016). Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении. Аграрный вестник Урала, 12(154), 52-56.Loretc, O. G., Lopaeva, N. L., & Neverova, O. P. (2016). The relevance of the use of natural food colors in bakery. Agrarnyj vestnik Urala [Bulletin of the Urals], 12(154), 52-56.Мирошникова, Т. Н. (2001). Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].Miroshnikova, T. N. (2001). Razrabotka tekhnologii konditerskih izdelij funkcional’nogo naznacheniya uvelichennogo sroka godnosti s primeneniem polufabrikatov lekarstvennyh rastenij [Development of technology for functional confectionery products with an extended shelf life using semi-finished medicinal plants] [The dissertation of the candidate of technical sciences, Voronezh State Technological Academy].Морозов, А. И. (2013). Агробиологические основы сортовой технологии возделывания мяты перечной (Mentha piperita L.) в Нечерноземной зоне России. [Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений Россельхозакадемии].Morozov, A. I. (2013). Agrobiologicheskie osnovy sortovoj tekhnologii vozdelyvaniya myaty perechnoj (Mentha piperita L.) v Nechernozemnoj zone Rossii [Agrobiological basis of varietal technology of cultivation of peppermint (Mentha piperita L.) in the non-chernozem zone of Russia] [Doctoral dissertation. GNU All-Russian Research Institute of Medicinal and Aromatic Plants of the Russian Agricultural Academy].Музалевская, Р. С., & Батурина, Н.А. (2012). Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений. Вестник ОрелГИЭТ, 3(21), 23.Muzalevskaya, R. S., & Baturina, N.A. (2012). Bakery products with additives of wild medicinal plants. Vestnik OrelGIET [Bulletin OrelGIET], 3(21), 23.Нгуен Тхи Ньы Куинь, Гравель, И. В., Филиппова, А. В. (2011). Сравнительный морфолого-а- натомический анализ сырья мяты перечной и мяты полевой. Известия Алтайского государственного университета, 3-2 (71), 30-33.Nguen Thi N’y Kuin’, Gravel’, I. V., & Filippova, A. V. (2011). Comparative morphological and anatomical analysis of raw peppermint and field mint. Izvestiya Altajskogo gosudarstvennogo universiteta [News of Altai State University], 3-2(71), 30-33.Прокофьев, П. А., & Степанова, Н. Ю. (2014). Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии. Научный журнал НИУ ИТМО, 4, 189-194.Prokof’ev, P. A., & Stepanova, N. YU. (2014). The nutritional value eppermint and lemon balm in fresh and frozen condition. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO [Scientific journal NRU ITMO], 4, 189-194.Райкова, С. В., Голиков, А. Г., Шуб, Г. М., Дурнова, Н. А., Шаповал, О. Г., & Рахметова, А. Ю. (2011). Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Mentha piperita l.). Саратовский научно-медицинский журнал, 4(7), 787-790.Rajkova, S. V., Golikov, A. G., Shub, G. M., Durnova, N. A., Shapoval, O. G., & Rahmetova, A. YU. (2011). Antimicrobial activity of peppermint essential oil (Mentha piperita l.). Saratovskij nauchno- medicinskij zhurnal [Saratov Journal of Medical Scientific Research], 4(7), 787-790.Слепокурова, Ю. И., Жаркова, И. М., & Густинович, В. Г.(2019). Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 139-151.Slepokurova, YU. I., ZHarkova, I. M., & Gustinovich, V. G. (2019). Evaluation of the planned economic efficiency of the production of flour confectionery products with fine vegetable powders. Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ya [Storage and Processing of Farm Products], 1, 139-151.Уранов, И. О., Зайнутдинов, Д. Р. (2018). Изучение химического состава мяты перечной интродуцированной на территории астраханской области. В Молодёжь и медицинская наука (с.435-439).Uranov, I. O., Zajnutdinov, D. R. (2018). The study of the chemical composition of peppermint introduced in the territory of the Astrakhan region.In Molodyozh’ i medicinskaya nauka [Youth and medical science] (p.435-439).Храпко, О. П., & Сокол, Н. В. (2015). Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Молодой ученый, 5, 106-111.Hrapko, O. P., Sokol, N. V. (2015). Development of technology and formulation of functional bakery products using non-traditional plant materials. Molodoj uchenyj [Young scientist], 5. 1, 106-111.Чижикова, О. Г. (2017). Кресс-салат и мята как перспективное сырье для хлебобулочных изделий. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 1(81), 113-118. https://doi.org/10.5281/zenodo.390406Chizhikova, O.G. (2017). Watercress and mint as a promising raw material for bakery products. Izvestiya Dal’nevostochnogo federal’nogo universiteta. Ekonomika i upravlenie [News of the Far Eastern Federal University. Economics and Management], 1(81), 113-118. https://doi.org/10.5281/zenodo.390406Fejer, J, Grulova, D., & Salamon, I. (2014). International symposium on medicinal and aromatic plants. Acta Horticulturae, 1023, 173-178. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1023.25Fejer, J, Grulova, D., & Salamon, I. (2014). International symposium on medicinal and aromatic plants. Acta Horticulturae, 1023, 173-178.https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1023.25Mahmoodi, M. (2016). Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. In The First Iranian Congress of Essential Oil. (p. 37-39). https://doi.org/10.22084/PPT.2016.1774Mahmoodi, M. (2016). Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. In The First Iranian Congress of Essential Oil. (p. 37-39). https://doi.org/10.22084/PPT.2016.1774Pitchiah, K. M., Kaliyamurthi V. (2019). Exploration of bio-active phytocomponents and evaluation of Anti-microbial potential of strychnos potatorum. International research journal of pharmacy, 10(9), 204-210. https://doi.org/10.7897/2230-8407.1009283.Pitchiah, K. M., Kaliyamurthi V. (2019). Exploration of bio-active phytocomponents and evaluation of Anti-microbial potential of strychnos potatorum. International research journal of pharmacy, 10(9), 204-210. https://doi.org/10.7897/2230-8407.1009283.Pulok K. M. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine (p. 237-328). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813374-3.00007Pulok K. M. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine (p. 237-328). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813374-3.00007Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science,3-4, 229-242. https://doi.org/10.1108/00346650510605621.Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science,3-4, 229-242. https://doi.org/10.1108/00346650510605621.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.