hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2020.i2.s342hfb-44Research ArticleПИТАНИЕFOODИсследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производстваInvestigation of the process of rye brews saccharificationСамуйленкоТ. Д.SamuilenkoT. D.

Самуйленко Татьяна Дмитриевна

пр-т Шмидта, д. 3, Могилев, 212027

Tatyana D. Samuilenko

Schmidta avenue, 3, Mogilev, 212027

TataSam@tut.byАкуличА. В.AkulichA. V.

Акулич Александр Васильевич

пр-т Шмидта, д. 3, Могилев, 212027

Alexander V. Akulich

Schmidta avenue, 3, Mogilev, 212027

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»БеларусьEducational institution Mogilev State University of FoodBelarus202005052021226074Copyright © Самуйленко Т.Д., Акулич А.В., 20212021Самуйленко Т.Д., Акулич А.В.Samuilenko T.D., Akulich A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/44

аибольшим спросом в Республике Беларусь среди ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пользуются заварные его сорта, доля которых в общем объеме производимых хлебобулочных изделий доходит до 45,2%, а в объеме ассортимента хлеба – до  100,0%.  Производство  заварных  сортов  хлеба  осуществляется  преимущественно  с использованием сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, которая является многостадийным непрерывно приготавливаемым полуфабрикатом.  В  дискретном  режиме  стадия  приготовления  осахаренной  заварки как  основы  термофильной  заквашенной  и,  в  конечном  итоге,  сброженной  заварки  не реализуема  вследствие  невозможности  обеспечить  стабильный  химический  ее  состав. Целью  настоящей  работы  явилось  установление  зависимости  между  показателями осахаренной  заварки,  ее  рецептурным  составом  и  технологическими  параметрами приготовления,  позволяющими  прогнозировать  показатели  данного  полуфабриката  в дискретном режиме, управлять ими и обосновано регулировать состав и технологические параметры.  Исследования  проведены  на  базе  хлебопекарных  предприятий  Республики Беларусь,  работающих  в дискретном  режиме.  В  качестве  объекта  исследований  выбрана осахаренная заварка с массовой долей влаги 72,0%. В работе использованы специальные методы  оценки  показателей  осахаренной  заварки.  Установлено,  что  для  приготовления в  производственном  цикле  осахаренной  заварки  используется  мука  ржаная  сеяная в  количестве  от  10,0%  до  24,0%,  солод  ржаной  неферментированный  в  количестве от  2,0%  до  8,0%  от  массы  муки  по  унифицированной  рецептуре  для  заварных  сортов хлеба,  продолжительность  осахаривания  заварки  изменяется  от  60  мин  до  720  мин,  а температура  –  от  45ºС  до  65ºС.  Разные  комбинации  состава  осахаренных  заварок  и технологических  параметров  их  приготовления  влияют  на  динамику  гидролитических процессов  биополимеров  муки,  что  приводит  к  нестабильности  химического  состава. Получены  зависимости  между  показателями  осахаренных  заварок,  их  рецептурным составом  и  технологическими  параметрами  приготовления  для  регулирования химического  состава  при  нестабильности  заявок  торговых  организаций  на  ассортимент заварных сортов хлеба и дискретности в режиме работы хлебопекарных предприятий.

Malt varieties of bread made from rye and a mixture of rye and wheat flour are enjoyed and of the greatest demand in the Republic of Belarus, the share of which in the total volume of bakery products reaches 45.2%, and in the volume of the bread assortment – up to 100.0%. The  production  of  custard  breads  is  carried  out  mainly  with  the  use  of  fermented  brews obtained on the basis of saccharified and thermophilic fermented brews, which is a multistage continuously prepared semi-finished product. At a discrete mode, the stage of preparing saccharified brews as the basis for thermophilic fermented and, ultimately, fermented brews are not realizable due to the impossibility of ensuring its stable chemical composition. The purpose of this work was to establish the relationship between the indicators of saccharified brews, its recipe composition and the technological parameters of preparation, which make it possible to predict the indicators of this semi-finished product at a discrete mode, control them  and  justifiably  regulate  the  composition  and  technological  parameters.  The  studies were carried out on the basis of bakery enterprises of the Republic of Belarus operating in a discrete mode. As an object of research, we selected saccharified tea leaves with a mass fraction of moisture 72.0%. The work uses special methods for assessing the indicators of saccharified brews. It has been established that for the preparation of saccharified brewing in the production cycle, seeded rye flour is used in an amount of 10.0% to 24.0%, unfermented rye malt in an amount of 2.0% to 8.0% of the flour mass according to a unified recipe for malt  bread,  the  duration  of  the  saccharification  of  the  brews  varies  from  60  minutes to  720  minutes,  and  the  temperature –  from  45ºС  to  65ºС.  Different  combinations  of  the composition  of  saccharified  brews  and  the  technological  parameters  of  their  preparation affect the dynamics of hydrolytic processes of flour biopolymers, which leads to instability of  the  chemical  composition.  Dependences  have  been  obtained  between  the  indices  of saccharified  brews,  their  recipe  composition  and  technological  parameters  of  preparation for  regulating  the  chemical  composition  in  the  case  of  instability  of  applications  of  trade organizations for an assortment of malt varieties of bread and discreteness in the operating mode of baking enterprises.

заварные сорта хлебадискретный режим производстваосахаренная заваркасбраживаемые сахараводорастворимые азотистые соединениядинамическая вязкостьmalt breadsdiscrete production modesaccharified brewingfermentable sugarswater-soluble nitrogen compoundsdynamic viscosityReferencesГуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., Диваков, А. В., & Дерканосова, Н. М. (2013). Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3(38), 109–115.Gurinova, T. A., Samuilenko, T. D., Divakov, A. V., & Derkanosova, N. M. (2013). Production of malt varieties of bread in a discrete mode of operation of the Republic of Belarus bakery enterprises. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Voronezh State Agrarian University Bulletin],3(38), 109–115.Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебо-пекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2(15), 9–13.Gurinova, T. A., Samuilenko, T. D., & Nazarenko, E. A. (2013). Investigation of the technological process of preparing fermented brews in the constantly changing operating conditions of bakery enterprises. Vestnik Mogilevskogo gosudarstvennogo universiteta prodovol’stviya [Bulletin of the Mogilev State University of Food], 2(15), 9–13.Дерканосова, Н. М., Малютина, Т.Н., & Сотникова, В. В. (2004). Изучение особенностей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Хлебопек, (5), 20–21.Derkanosova, N. M., Malyutina, T. N., & Sotnikova, V. V. (2004). Study of the peculiarities of the car bohydrate-amylase complex of rye flour. Hle bopek [Baker], (5), 20–21.Косован, А. П. (1999). Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. Хлебопечение России, (5), 3–4.Kosovan, A. P. (1999). Resource-saving technologies in bak e r y . Hlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], (5), 3–4.Кузнецова, Л. И., (2003). Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография. ГосНИИХП. Кузнецова, Л. И. (2006). Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства. Хлебо-продукты, (2), 46–47.Kuznetsova, L. I., (2003). Proizvodstvo zavarnyh sortov hleba s ispol’zovaniem rzhanoj muki: monografiya [Production of custard varieties of bread using rye flour: monograph]. GosNIIHP. Kuznetsova, L. I. (2006). The technology of rye bread in a discrete production environment. Hleboprodukty [Bakery Products], (2), 46–47.Кузнецова, Л. И. (2007). Современные технологии ржаного заварного хлеба. Хлебопечение России, (3), 10–11.Kuznetsova, L. I. (2007). Modern technologies of rye custard bread. Hlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], (3), 10–11.Кузнецова, Л. И. (2008). Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 35–38.Kuznetsova, L. I. (2008). The influence of the baking properties of rye flour on the biotechnological properties of brews and the quality of bread. Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ya [Storage and Processing of Farm Products], (2), 35–38.Кулеш, П., & Пантелей, А. (2006). Мониторинг рынка хлебобулочных изделий. Маркетинг, реклама и сбыт,(6), 7–12.Kulesh, P., & Panteley, A. (2006). Monitoring of the bakery market. Marketing, reklama i sbyt[Marketing, advertising and sales], (6), 7–12.Овсянникова, Л. А. (2003). Хлебопечение в Беларуси. Хлебопек, (1), 6–8.Ovsyannikova, L. A. (2003). Bakery in Belarus. Hlebopek [Baker], (1), 6–8.Овсянникова, Л. А. (2004) Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года. Хлебопек, (2), 6–7.Ovsyannikova, L. A. (2004) Bakery in Belarus – results of 2003. Hlebopek [Baker], (2), 6–7.Овсянникова, Л. А. (2005). 2004 год – отраслевые итоги. Хлебопек, (2), 6–8.Ovsyannikova, L. A. (2005). 2004 – sectoral results. Hlebopek [Baker], (2), 6–8.Овсянникова, Л. А. (2006). 2005 – итоги работы. Хлебопек, (1), 6–8.Ovsyannikova, L. A. (2006). 2005 – results of work. Hlebopek [Baker], (1), 6–8.Овсянникова, Л. А. (2007). Хлебопечение Беларуси – 2006. Хлебопек, (2), 4–6.Ovsyannikova, L. A. (2007). Bakery in Belarus – 2006. Hlebopek [Baker], (2), 4–6.Овсянникова, Л. А. (2008). Хлебопечение Беларуси – 2007. Хлебопек, (2), 5–6.Ovsyannikova, L. A. (2008). Bakery in Belarus – 2007. Hlebopek [Baker], (2), 5–6.Овсянникова, Л. А. (2009). Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года. Хлебопек, (2), 8–11.Ovsyannikova, L. A. (2009). Bakery in Belarus – results of 2008. Hlebopek [Baker], (2), 8–11.Овсянникова, Л. А. (2010). Хлебные итоги – 2009. Хлебопек, (2), 4–9.Ovsyannikova, L. A. (2010). Bread totals – 2009. Hlebopek [Baker], (2), 4–9.Овсянникова, Л. А. (2011). Хлебные итоги – 2010. Хлебопек, (2), 4–8.Ovsyannikova, L. A. (2011). Bread totals – 2010. Hlebopek [Baker], (2), 4–8.Овсянникова, Л. А. (2012). Хлебопечение Беларуси – 2011. Хлебопек, (1), 4–8.Ovsyannikova, L. A. (2012). Bakery in Belarus – 2011. Hlebopek [Baker], (1), 4–8.Овсянникова, Л. А. (2013). Хлебопечение Беларуси – 2012. Хлебопек, (1), 4–10.Ovsyannikova, L. A. (2013). Bakery in Belarus – 2012. Hlebopek [Baker], (1), 4–10.Овсянникова, Л. А. (2014). Хлебопечение Беларуси – 2013. Хлебопек, (1), 16–22.Ovsyannikova, L. A. (2014). Bakery in Belarus – 2013. Hlebopek [Baker], (1), 16–22.Овсянникова, Л. А. (2015). Хлебопечение Беларуси – 2014. Хлебопек, (1), 6–11.Ovsyannikova, L. A. (2015). Bakery in Belarus – 2014. Hlebopek [Baker], (1), 6–11.Овсянникова, Л. А. (2016). Хлебные итоги – 2015. Пекарь и кондитер, (1), 12–16.Ovsyannikova, L. A. (2016). Bread totals – 2015. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], (1), 12–16.Овсянникова, Л. А. (2017). Хлебные итоги – 2016. Пекарь и кондитер, (2), 9–12.Ovsyannikova, L. A. (2017). Bread totals – 2016. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], (2), 9–12.Овсянникова, Л. А. (2018). Хлебный каравай – 2017. Пекарь и кондитер, (2), 9–13.Ovsyannikova, L. A. (2018). Bread loaf – 2017. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], (2), 9–13.Овсянникова, Л. А. (2019). Белорусский каравай – 2018. Пекарь и кондитер, (2), 14–17.Ovsyannikova, L. A. (2019). Belarusian loaf – 2018. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], (2), 14–17.Овсянникова, Л. А. (2020). Белорусский каравай – 2019. Пекарь и кондитер, (2), 11–16.Ovsyannikova, L. A. (2020). Belarusian loaf – 2019. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], (2), 11–16.Панкратов, Г. Н. (2007). Рожь и ржаная мука. Кондитерское и хлебопекарное производство, (11), 2–5.Pankratov, G. N. (2007). Rye and rye flour. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and bakery production], (11), 2–5.Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, (24), 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, (24), 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011.Campo, E., Del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, (67), 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010Campo, E., Del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, (67), 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010.Preedy, Victor R., Watson, R. R., & Patel Vinood B. (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. TNQ Books and Journals.Van Kerrebroeck, S., Comasio, A., Harth, H., & De Vuyst, L. (2018). Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry. Food Research International, (106), 254–262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.Preedy, Victor R., Watson, R. R., & Patel Vinood B. (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. TNQBooks and Journals.Van Kerrebroeck, S., Comasio, A., Harth, H., & De Vuyst, L. (2018). Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry. Food Research International, (106), 254–262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.