hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2019.il.s3hfb-34Research ArticleПИТАНИЕFOODИзучение влияния рецептурных ингредиентов на показатели качества мясных консервов для детского питанияStudy of the Effect of Enriching Additives on the Quality Indicators of Canned Meat for Baby FoodБакуменкоО. Е.BakumenkoO. E.

Бакуменко Олеся Евгеньевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Olesya E. Bakumenko

11, Volokolamskoe shosse, Moscow

bacumenko@rambler.ruАндрееваА. А.AndreevaA. A.

Андреева Алеся Адольфовна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Alesya A. Andreeva

11, Volokolamskoe shosse, Moscow

andreevaaa@mgupp.ruАлексеенкоЕ. В.AlekseenkoE. V.

Алексеенко Елена Викторовна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Elena V. Alekseenko

11, Volokolamskoe shosse, Moscow

elealekseenk@rambler.ruФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation201905052021116982Copyright © Бакуменко О.Е., Андреева А.А., Алексеенко Е.В., 20212021Бакуменко О.Е., Андреева А.А., Алексеенко Е.В.Bakumenko O.E., Andreeva A.A., Alekseenko E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/34

Приводятся результаты исследовательской работы, показавшие актуальность использования мяса перепелов в производстве консервов для детей раннего возраста. Решить проблему обогащения разрабатываемого продукта биодоступным железом без ухудшения вкусовых качеств стало возможным за счет включения в одну из рецептур натурального источника высокоусваиваемого гемового железа – печени. Для обогащения консервов витаминами, минеральными веществами и фосфолипидами в рецептуры вносили перепелиное яйцо. Для обеспечения соотношения кальция и фосфора 1,3:1, рекомендованного для питания детей раннего возраста, в рецептуры добавляли минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц. В качестве структурообразующего компонента использовали безглютеновое крупяное сырье. Показано влияние рецептурных ингредиентов и их композиций на пищевую, биологическую ценность и потребительские качества готового продукта. Разработаны рецептуры консервов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов детского организма, со сбалансированным соотношением омега-6/омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Консервы отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, являются хорошими источниками минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена, цинка, меди, витаминов - группы В, РР, Е, А, фолиевой кислоты, витаминоподобных соединений – холина и биотина. Установлено, что в течение срока хранения органолептические, физико-химические и гигиенические показатели не изменились и оставались в пределах нормы. В перспективе планируется установить гарантированный срок годности, подобрать наиболее эффективный упаковочный материал и клинически подтвердить эффективность продукта.

The results of research work that showed the relevance of using quail meat in the production of canned food for young children are presented. It became possible to solve the problem of enrichment of the product under development with bioavailable iron without deterioration in taste due to the inclusion of a highly absorbable heme iron, the liver, in one of the formulations. To enrich canned food with vitamins, minerals and phospholipids, a quail egg was added to the formulations. To ensure a calcium: phosphorus ratio of 1.3: 1, which is recommended for young children, a mineral calcium enrichment from eggshell was added to the formulations. Gluten-free cereal raw materials were used as a structure-forming component. The influence of prescription ingredients and their compositions on the nutritional, biological value and consumer qualities of the finished product is shown. Formulations of canned foods are developed that are nutritionally adequate to the specific metabolic processes of the child’s body, with a balanced ratio of omega-6 / omega-3 polyunsaturated fatty acids. Canned foods are of high nutritional and biological value, are good sources of minerals - phosphorus, magnesium, potassium, iron, selenium, zinc, copper, vitamins - groups B, PP, E, A, folic acid, vitamin-like compounds - choline and biotin. It was found that during the shelf life the organoleptic, physico-chemical and hygienic indicators did not change and remained within the normal range. In the future, it is planned to establish a guaranteed shelf life, select the most effective packaging material and clinically confirm the effectiveness of the product.

перепелаконсервырецептурысбалансированностьбиологически активные веществадетское питаниеquailcanned foodrecipesbalancebiologically active substancesbaby foodReferencesБакуменко, О. Е. (2013). Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. ДеЛи плюс.Bakumenko, O. E. (2013). Tekhnologiya obogashchennyh produktov pitaniya dlya celevyh grupp. Nauchnye osnovy i tekhnologiya [Enriched food technology for target groups. Scientific fundamentals and technology]. DeLi plyus.Бакуменко, О. Е., & Доронин, А. Ф. (2011). Разработка продуктов специализированного назначения для детей раннего возраста. ИК МГУПП.Bakumenko, O. E., & Doronin, A. F. (2011). Razrabotka produktov specializirovannogo naznacheniya dlya detej rannego vozrasta [Development of specialized products for young children]. IK MGUPP.Богатырев, А. Н., Дыдыкин, А. С., Асланова, М. А., Федулова, Л. В., & Устинова, А. В. (2016). Оценка эффективности использования йодсодержащих добавок в мясных кулинарных изделиях для детского питания. Вопросы питания, 85(4), 6875.Bogatyrev, A. N., Dydykin, A. S., Aslanova, M. A., Fedulova, L. V., & Ustinova, A. V. (2016). Evaluation of the effectiveness of the use of iodine-containing additives in meat culinary products for baby food. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 85(4), 68-75.Боровик, Т. Э., Ладодо, К. С., & Семенова, Н. Н. (2011). Детское питание: настоящее и будущее. Российский педиатрический журнал, 3, 4-10.Borovik, T. E., Ladodo, K. S., & Semenova, N. N. (2011). Baby food: present and future. Rossijskij pediatricheskij zhurnal [Russian pediatric magazine], 3, 4-10.Грачев, Ю. П., & Плаксин, Ю. М. (2015). Математические методы планирования эксперимента. ДеЛи принт.Grachev,YU. P., & Plaksin,YU.M.(2005). Matematicheskie metody planirovaniya ehksperimenta [Mathematical methods of experiment planning]. DeLi print.Исаев, В. А., & Симоненко, С. В. (2016). Влияние образа жизни и эйконола на физиологическую адаптацию жирового компонента крови при артериальной гипертонии. Вопросы питания, 85(5), 120.Isaev, V. A. (2012). Polyunsaturated fatty acids and their role in cerebral circulation. Vestnik Kostromskogo gosudarstvennogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kostroma State Technological University], 1, 9.Исаев, В. А. (2012). Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении. Вестник Костромского государственного технологического университета,1, 9.Kon’, I. YA., Toboleva, M. A., & Dimitrieva, S. A. (2016). Vitamin deficiency in children: the main causes, forms and ways of prevention in children of early and preschool age. Voprosy sovremennoj pediatrii [Questions of modern pediatrics], 1(2), 62.Конь, И. Я., Тоболева, М. А., & Димитриева, С. А. (2016). Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии,1(2), 62.Kodencova, V. M., Vrzhesinskaya, O. A., Nikityuk, D. V., & Tutel’yan, V. A. (2018). Vitamin provision of the adult population of the Russian Federation: 19872017. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 87(4), 6268.Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Никитюк, Д. В., & Тутельян, В. А. (2018). Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017. Вопросы питания, 87(4), 62-68.Ladodo, K. S. (2007). Racional’noe pitanie detej rannego vozrasta [Good nutrition for young children]. Miklosh.Ладодо, К. С. (2007). Рациональное питание детей раннего возраста. Миклош.Mida, J. K. (2008). Mikrobiologicheskij analiz myasa, myasa pticy i yajceproduktov [Microbiological analysis of meat, poultry and egg products]. Professiya.Мида, Дж. К. (2008). Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов. Профессия.Sidorova, YU. S., Mazo, V. K., Zorin, S. N., & Stefanova, I. L. (2018). Assessment of the biological value and antigenicity of coagulated chicken egg protein. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 87(1), 44-50.Сидорова, Ю. С., Мазо, В. К., Зорин, С.Н., Стефанова, И.Л. (2018). Оценка биологической ценности и антигенности коагулированного белка куриного яйца. Вопросы питания, 87(1), 44-50.Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., & Pozdnyakovskij, V. M. (2004). Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral’nymi veshchestvami [Enrichment of foods with vitamins and minerals. Science and technology]. Novosibirsk. Sibirskoe Universitetskoe izdatel’stvo.Спиричев, В. Б., Шатнюк, Л. Н., & Поздняковский, В. М. (2004). Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Сибирское Университетское издательство.Stefanova, I. L., & Shahnazarova, L. V. (2013). Ensuring the safety and quality of poultry meat and products from it in baby food. Ptica i pticeprodukty [Poultry and poultry products],1,19-23.Стефанова, И. Л., & Шахназарова, Л. В. (2013). Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании. Птица и птицепродукты, 1,19-23.Stefanova, I. L., Gushchin, V. V., Yuhina, I. A., Kretov, M. A. (2006). Meat quail in the diet of young children. Ptica i pticeprodukty [Poultry and poultry products], 3, 57.Стефанова, И. Л., Гущин, В. В., Юхина, И. А., & Кретов, М. А. (2006). Мясо перепелов в питании детей раннего возраста. Птица и птицепродукты, 3, 57.Studenikin, V. M., & Ladodo, O. B. (2015). Additional fortification, health, development and performance of children. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 84(53), 167.Студеникин, В. М., & Ладодо, О. Б. (2015). Дополнительная витаминизация, здоровье, развитие и успеваемость детей. Вопросы питания,84(53), 167.Sems, A. (2014). Pererabotka myasa pticy [Poultry processing]. Professiya.Сэмс, А. (2014). Переработка мяса птицы. Профессия.Fejner, G. (2010). Myasnye produkty. Nauchnye osnovy, tekhnologii, prakticheskie rekomendacii [Meat products. Scientific fundamentals, technologies, practical recommendations]. Professiya.Фейнер, Г. (2010). Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. Профессия.Harchuk, YU. V. (2005). Razvedenie i soderzhanie perepelov [Breeding and keeping quail]. Feniks.Харчук, Ю. В. (2005). Разведение и содержание перепелов. Феникс.Shirikov, V. F., & Carbaliev, S. M. (2008). Prikladnye metody i modeli issledovaniya operacij v primerah i zadachah [Applied methods and models of operations research in examples and tasks]. DeLi print.Шириков, В. Ф., & Царбалиев, С. М. (2008). Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. ДеЛи принт.Isaev, V. A., Danilova, R. A., Kushnir, E. A., Lovat’, M. L., Ashmarin, I. P. (2001) Effect of elconol enriched with ю-3 polyunsaturated fatty acids on rat behavior and alcohol motivation. Bulletin of Experimental Biology and Medicine,131(5), 461-463.Isaev, V. A., Danilova, R. A., Kushnir, E. A., Lovat’, M. L., & Ashmarin, I. P. (2001) Effect of elconol enriched with ю-3 polyunsaturated fatty acids on rat behavior and alcohol motivation. Bulletin of Experimental Biology and Medicine, 131(5), 461-463.Mazo, V., Stefanova, I., Kavtarashvili, A., & Mokshantseva, I. (2018). Production and characteristics of functional egg based products with high biological and nutritive value. In World>s Poultry Science Association, Croatian Branch (p. 108).Mazo, V., Stefanova, I., Kavtarashvili, A., & Mokshantseva, I. (2018). Production and characteristics of functional egg based products with high biological and nutritive value. In World>s Poultry Science Association, Croatian Branch (p. 108).Tutel’yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon’, I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.Tutel’yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon’, I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.Tutel’yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon’, I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.