hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2025.i4.s291hfb-291Research ArticleПИТАНИЕFOODСравнительная оценка влияния порошков из высушенных язычковых цветков бархатцев и календулы – заменителей рылец шафрана на показатели качества сдобного печеньяDevelopment of Plant-Based Food Additives – Saffron Analogues and Their Impact on the Organoleptic Properties of Confectionery Productshttps://orcid.org/0000-0002-4190-5215СинявскаяТатьяна АлександровнаSinyavskayaTatiana A.

Доцент кафедры агротехнологий и экологии, кандидат биологических наук

Associate Professor of the Department of Agrotechnology and Ecology, Candidate of Biological Sciences

surenta@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0005-0228-5411ПавловаСнежана АндреевнаPavlovaSnezhana A.karantinnaya.pochta.2020@mail.ruЮжно-Уральский государственный аграрный университетРоссияSouth Ural State Agrarian UniversityRussian Federation202530122025741324Copyright © Синявская Т.А., Павлова С.А., 20262026Синявская Т.А., Павлова С.А.Sinyavskaya T.A., Pavlova S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/291Введение

Введение. Включение различных растительных компонентов в рецептуру продуктов актуально ввиду расширения ассортимента и обогащения продукции биологически активными веществами (БАВ); улучшения органолептических показателей. Применение растительных компонентов из бархатцев и календулы, использующихся в качестве аналога высушенных рылец шафрана (Crocus sativus L.), в кондитерских изделиях, а именно в сдобном песочно-выемном печенье, имеет научную новизну, поскольку проводимые ранее исследования касались только хлебобулочных изделий, хлеба и конфет.

Цель

Цель: разработка рецептурных компонентов растительного происхождения из язычковых цветков календулы лекарственной (Calendula officinalis L.) и бархатцев отклонённых (Tagetes patula L.), и сравнительная характеристика влияния их порошков на сдобное песочно-выемное печенье.

Материалы и методы

Материалы и методы. Объекты исследования: рецептурные компоненты растительного происхождения, полученные из высушенных язычковых цветков растений – календулы лекарственной (Calendula officinalis L.) и бархатцев отклонённых (Tagetes patula L.); мучное кондитерское изделие – сдобное песочное-выемное печенье. В работе использованы стандартные методы: органолептические, определения влажности и потери сухих веществ изделий.

Результаты применения растительных компонентов показывают, что пряность из бархатцев приводит к значительным изменениям цвета теста. На основе проведённой дегустации при использовании растительных рецептурных ингредиентов в кондитерских изделиях существенной разницы не обнаружено. Также возделывание этого растения выгодно, поскольку оно является более продуктивным на крупные соцветия, которые облегчают сбор; выход конечного продукта (порошка из измельчённых язычковых цветков) из высушенных соцветий составляет 46,7 %, против 40,0 % у календулы.

Выводы по итогам обсуждения результатов подтверждается возможность использования порошка из высушенных и измельчённых язычковых цветков бархатцев отклонённых и календулы лекарственной в качестве рецептурных компонентов хлебобулочных изделий. Их применение обусловлено красящей способностью благодаря содержанию ксантофиллов, повышением биологической ценности конечного продукта, а также улучшением органолептических показателей готовых изделий.

Introduction

Introduction. The inclusion of various plant-derived components in food formulations has become a relevant area of research, driven by the need to diversify product ranges, enrich food products with biologically active substances and enhance their organoleptic characteristics. The use of plant components derived from marigold (Tagetes patula L) and calendula |( Calendula officinalis L) as an analogue of dried saffron stigmas (Crocus sativus L.) in confectionary products, specifically in butter shortbread moulded cookies, is scientifically novel, as prior research has focused exclusively on bakery products, bread and candies.

Objective

Objective: To develop plant-based recipe components derived from the ligulate flowers of pot marigold (Calendula officinalis L.) and French marigold (Tagetes patula L.) and to compare the effect of their powders on the quality of rich shortbread cut-out cookies.

Materials and Methods

Materials and Methods. The research objects include plant-based recipe components derived from dried ligulate flowers of Calendula officinalis L. and marigold Tagetes patula L. and a flour confectionery product – rich shortbread cut-out cookies. Standard methods were used in the study, including organoleptic evaluation, determination of moisture content and assessment of dry matter loss from the product.

Results

Results. The application of plant components demonstrates that marigold spice leads to significant changes in the dough color. The tasting did not reveal any significant differences between confectionary products containing different plant ingredients. From the economic perspective the cultivation of this plant (Tagetes patula L.) appears to be more profitable than the cultivation of Calendula. Marigolds are characterized by higher productivity and form larger inflorescences, which facilitates their harvesting. The final product yield (powder from crushed ligulate flower) from dried inflorescences is 46.7 %, which is higher than that of calendula 40.0 %.

Conclusion

Conclusion. The findings from the discussion of the results confirm the feasibility of using powders from dried and crushed French marigold and Calendula officinalis flowers as ingredients in bakery products. Their use is justified by their coloring capacity due to the content of xanthophylls, the increase in the biological value of the final product, and the improvement of the organoleptic properties characteristic of the finished goods.

бархатцы отклонённыекалендула лекарственнаярастительный компоненттехнология производствакондитерские изделиянатуральный красительmarigoldcalendula officinalisplant componentproduction technologyconfectionerynatural colorantReferencesАнискина, А. И. (2025). Возможность использования нетрадиционного растительного сырья в пищевом производстве. Студенческие научные исследования, 74-78.Aniskina, A. I. (2025). The possibility of using non-traditional plant raw materials in food production. Student Scientific Research, 74-78. (In Russ).Гербер, Ю. Б., & Ярошенко, Н. Ю. (2023). Использование криопорошка из календулы в технологии продуктов питания. Health, Food & Biotechnology, 5(3), 32-36. https://doi.org/10.36107/hfb.2023.i3.s185Gerber, Yu. B., & Yaroshenko, N. Y. (2023). The use of calendula cryopowder in food technology. Healthcare, Food and Biotechnology, 5(3), 32-36. https://doi.org/10.36107/hfb.2023.i3.s185 (In Russ).Дейнека, В. И., Гостищев, И. А., Третьяков, М. Ю., & Индина, И. В. (2011). Каротиноиды лепестков цветков календулы. Научные ведомости Белгородского государственного университета, 15-2(104), 277-285.Deineka, V. I., Gostischev, I. A., Tretyakov, M. Yu., & Indina, I. V. (2011). Carotenoids of calendula flower petals. Scientific Bulletin of Belgorod State University, 15-2(104), 277-285. (In Russ).Ермолаева, А. В., & Анискина, А. И. (2024). Влияние порошка из соцветий бархатцев (Тagetes) на физико-химические свойства булочных изделий. Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития, 96-101. https://doi.org/10.22450/978-5-9642-0637-8-96-101Ermolaeva, A.V., & Aniskina, A. I. (2024). The effect of powder from marigold inflorescences (tagetes) on the physico-chemical properties of bakery products. Software package: problems and prospects of development, 96-101. https://doi.org/10.22450/978-5-9642-0637-8-96-101 (In Russ).Максименко, Н. В., & Прохоров, В. Н. (2015). Изучение различных генотипов растений из рода Tagetes L. как перспективных источников каротиноидов для биодобавок в птицеводстве. Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии, 2, 109-115.Maksimenko, N. V., & Prokhorov, V. N. (2015). The study of a special genotype of plants from the genus Tagetes L. As a promising source of carotenoids for dietary supplements in poultry farming. Bulletin of the Belarusian State Agricultural Academy, 2, 109-115. (In Russ).Павлова, С. А. (2024). Специя из цветов Tagetes patula: технология её производства и органолептическая оценка использования в рецептуре кондитерских изделий. Инновации в технологиях и образовании, 187-191.Pavlova, S. A. (2024). Marigold flower spice: its production technology and organoleptic evaluation of its use in the formulation of confectionery products. Innovations in Technology and Education, 187-191. (In Russ).Пашаев, & Т. Марданлы, А. (2017). Биоэкологические и лечебные свойства видов шафрана, входящих в род Crocus L. Перспективы внедрения инновационных технологий в медицине и фармации : Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Орехово-Зуево, 30 ноября – 01 2017 года,.151-155.Perfilova, O.V., Bryksina, K.V., & Rodina, Z.Y. (2023) The use of non-traditional vegetable raw materials for the formulation of chips. New Technologies, 19 (3), 68-77. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-68-77 (In Russ).Перфилова, О.В., Брыксина, К.В., & Родина, З.Ю. (2023) Использование нетрадиционного растительного сырья для рецептурной композиции чипсов. Новые технологии, 19 (3), 68-77. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-68-77Rekhviashvili, E. I., Grevtsova, S. A., Kabulova, M. Yu., & Aylarova, M. K. (2014). Biological studies have shown that calendula officinalis is derived from other plants, including cancer. Agrarian Bulletin of the Urals, 1(119), 63-65. (In Russ).Петрухин, К. Н., & Абрамушкина А. А. (2024). Исследование и классификация кавказских специй и приправ: история использования, вкусовые и лечебные свойства. Кавказский диалог : сборник материалов XV Международной научно-практической конференции, Невинномысск, 25–30 ноября 2024 года, 198-201.Soldatenko, A.V., Pivovarov, V.F., Ivanova, M.I., Bukharov, A.F., & Razin, O.A. (2018). Edible flowers are a source of phytonutrients in human nutrition. Moscow : Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Center of Vegetable Growing". (In Russ).Рехвиашвили, Э. И., Гревцова, С. А., Кабулова, М. Ю., & Айлярова, М. К. (2014). Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (Calendula officinalis). Аграрный вестник Урала, 1(119), 63-65.Sushina, A.D., & Zemlyakova, E.S. (2019). Development of analytics and organoleptic examination of intellectual property using the results of Tagetes' research. Bulletin of Youth Science, 5(22), 37 . (In Russ).Синявский, И. В. & Синявская Т. А. (2022). Оценка эколого-производственного потенциала бесхозяйных земель, выявленных на территории Челябинской области, относящихся к мелиоративному фонду. АПК России. Т. 29, 5, 595-602. https://doi.org/10.55934/10.55934/2587-8824-2022-29-5-595-602.Chervonnaya, N.M., Adzhiakhmetova, S.L., Pozdnyakov, D.I., Papayani, O.I., Tukhovskaya, N.A., & Oganesyan, S.O. (2020). Chemical composition and biological activity of some representatives of the Asteraceae, Primrosaceae, Grossulariaceae, and Rosaceae families. International Scientific Research Journal, 11-1(101), 179-184. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.032 (In Russ).Солдатенко, А.В., Пивоваров, В.Ф., Иванова, М.И., Бухаров, А.Ф., & Разин, О.А. (2018). Съедобные цветки – источник фитонутриентов в питании человека. Москва : Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства».Shuvaeva, K. N., Perfilova, O. V., & Potapova, A. A. (2023). The effect of marigold powder on the quality of bread made from wheat flour of the first grade. Science and Education, 6(2). (In Russ).Сушина, А.Д., & Землякова, Е.С. (2019). Разработка характеристик и органолептическая оценка сливочной помадной массы с использованием цветков Tagetes L. Вестник молодежной науки, 5(22), 37.Wang M., Cao R., Zhang S., Dong Z., Yang R., Gong J. and Pei Yu (2006). Antioxidant activity, mutagenicity/anti-mutagenicity, and clastogenicity/anticlastogenicity of lutein from calendula flowers. Food and Chemical Toxicology, 44, 1522-9. DOI 10.1016/j.fct.2006.04.005.Тихомирова, Г. И. (2010). Тагетис - многопрофильная перспективная культура. Картофель и овощи. 7, 13.Тихомирова, Г. И. (2010). Тагетис - многопрофильная перспективная культура. Картофель и овощи. 7, 13.Червонная, Н.М., Аджиахметова, С.Л., Поздняков, Д.И., Папаяни, О.И., Туховская, Н.А., & Оганесян, С.О. (2020). Химический состав и биологическая активность некоторых представителей семейств Asteraceae, Primulaceae, Grossulariaceae и Rosaceae. Международный научно-исследовательский журнал, 11-1(101), 179-184. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.032Червонная, Н.М., Аджиахметова, С.Л., Поздняков, Д.И., Папаяни, О.И., Туховская, Н.А., & Оганесян, С.О. (2020). Химический состав и биологическая активность некоторых представителей семейств Asteraceae, Primulaceae, Grossulariaceae и Rosaceae. Международный научно-исследовательский журнал, 11-1(101), 179-184. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.032Шуваева, К. Н., Перфилова, О. В., & Потапова, А. А. (2023). Влияние порошка из бархатцев на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Наука и Образование, 6(2).Шуваева, К. Н., Перфилова, О. В., & Потапова, А. А. (2023). Влияние порошка из бархатцев на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Наука и Образование, 6(2).Wang, M., Tsao, R., Zhang, S., Dong, Z., Yang, R., Gong, J., & Pei, Y. (2006). Antioxidant activity, mutagenicity/anti-mutagenicity, and clastogenicity/anti-clastogenicity of lutein from marigold flowers. Food and chemical toxicology, 44, 1522-9. DOI 10.1016/j.fct.2006.04.005.Wang, M., Tsao, R., Zhang, S., Dong, Z., Yang, R., Gong, J., & Pei, Y. (2006). Antioxidant activity, mutagenicity/anti-mutagenicity, and clastogenicity/anti-clastogenicity of lutein from marigold flowers. Food and chemical toxicology, 44, 1522-9. DOI 10.1016/j.fct.2006.04.005.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.