Введение. Исследование посвящено изучению возможности применения экстракта проростков амаранта в технологии мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки. Рассматривается влияние добавки экстракта проростков амаранта на вкусовые качества, безопасность и окислительную стабильность продукции, ориентированной на удовлетворение спроса потребителей в здоровом питании.
Цель. Оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов, обогащенных экстрактом проростков амаранта.
Материалы и методы. Объектами исследования явились образцы рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, изготовленные по ГОСТ Р 32951–2014 (контроль) и с добавлением экстракта проростков амаранта в количестве 1–3 % от массы полуфабриката. В работе были использованы общепринятые методы исследования. Органолептическую оценку контрольного и экспериментальных образцов осуществляли в соответствии с ГОСТ 99959-2015 по пятибалльной шкале. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом. Окислительную стабильность исследуемых рубленых полуфабрикатов определяли на реакторе стабильности окисления Oxitest (VELP Scientifica, Usmate Velate (MB), Италия). Перекисное число определяли по ГОСТ 34118-2017. Антиоксидантную активность определяли методом кулонометрического титрования с применением прибора «Эксперт-006».
Результаты и выводы. Установлена актуальность разработки новых мясных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами с применением экстракта проростков амаранта. Сравнение свойств контрольных и экспериментальных образцов показало, что включение экстракта проростков амаранта в состав полуфабрикатов из мяса индейки оказывает минимальное воздействие на количество белков и липидов, но повышает содержание углеводов и энергетическую ценность. Интеграция экстракта проростков амаранта в рецептуру не оказывает негативного влияния на сенсорные показатели готовых изделий, при этом образцы с добавлением экстракта обладают более плотной структурой и получили более высокие баллы по результатам органолептической оценки. Физико-химические свойства полуфабрикатов варьировались в зависимости от дозы вводимого экстракта. Применение экстракта проростков амаранта снижает риск порчи продукции: перекисное число снижается в 3–5 раз соответственно количеству внесенного экстракта. Включение экстракта проростков амаранта в рецептуру мясных полуфабрикатов целесообразно и экономически оправдано, поскольку позволяет получать высококачественную продукцию с увеличенным сроком хранения и дополнительной пользой для здоровья потребителей. Полученные результаты открывают перспективы масштабного промышленного использования экстракта проростков амаранта в мясной отрасли, способствуя созданию конкурентоспособных продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.
Introduction. The paper studies the possibility of using amaranth seedling extract in the technology of minced meat semi-finished products from turkeyt. The effect of the addition of amaranth seedling extract on the taste, safety and oxidative stability of products aimed at meeting consumer demand for a healthy diet is considered.
Purpose: To evaluate the consumer properties of semi-finished meat products enriched with amaranth sprout extract.
Materials and Methods. The samples of chopped semi-finished turkey meat, processed according to GOST R 32951-2014 (control) and with the addition of amaranth sprout extract in an amount of 1-3% of the semi-finished product weight were studied. Generally accepted research methods were used in the work. The organoleptic evaluation of the control and experimental samples was carried out in accordance with GOST 99959-2015, on a five-point scale. Nutritional and energy value were determined by calculation method. The oxidative stability of the studied chopped semi-finished products was determined on an Oxitest oxidation stability reactor (VELP Scientifica, Usmate Velate (MB), Italy). The peroxide value was determined according to GOST 34118-2017. The antioxidant activity was determined by coulometric titration using the Expert -006 device.
Results and Cnclusions. The relevance of developing new meat products with improved consumer properties using amaranth seedling extract has been established. A comparison of the properties of control and experimental samples showed that the inclusion of amaranth sprout extract in the composition of semi-finished turkey meat products has a minimal effect on the amount of proteins and lipids, but increases the carbohydrate content and energy value.The integration of amaranth seedling extract into the formulation did not adversely affect the sensory parameters of the finished products, while the samples with the addition of the extract had a denser structure and received higher scores based on the results of organoleptic evaluation. Changes in the physico-chemical and functional-technological properties of semi-finished products varied depending on the dose of the injected extract. The use of amaranth seedling extract reduces the risk of product spoilage - the peroxide number is reduced by 3-5 times, according to the amount of extract applied. The inclusion of amaranth sprout extract in the recipe for semi-finished meat products is appropriate and economically justified, since it allows for the production of high-quality products with an extended shelf life and additional health benefits for consumers. The results obtained open up prospects for the large-scale industrial use of amaranth extract in the meat industry, contributing to the creation of competitive products that meet the criteria of a healthy diet.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.