ассистент и аспирант кафедры товарной экспертизы и таможенного дела
профессор кафедры товарной экспертизы и таможенного дела, член диссертационного совета "Пищевые системы" (технические науки).
Введение. Качество кондитерских изделий, в частности глазированных конфет, формируется под влиянием множества факторов, из которых можно выделить основные: ингредиентный состав и срок годности. Кокосовая стружка активно используется при производстве кондитерских изделий, так как позволяет выпускать продукцию, обеспечивающую потребителю многогранные мультисенсорные ощущения. В настоящее время отсутствуют сведения о поведении кокосовой стружки в жиросодержащих конфетах при производстве и товарообращении.
Цель. Научное обоснование процесса формирования качества и потребительских свойств кокосовых конфет в зависимости от ингредиентного состава.
Материалы и методы. Высокожирная кокосовая стружка и опытные образцы кокосовых конфет с жировым корпусом в молочном шоколаде, изготовленных в полупроизводственных условиях. В работе были использованы общенаучные и общеэкономические исследовательские методы с целью обоснования гипотез, структурирования и обобщения полученных данных в ходе эксперимента и выявления закономерностей, а также стандартные и специальные методы оценки качества.
Результаты и их обсуждение. Установлена взаимосвязь изменения структурно-механических свойств конфет с их сенсорными характеристиками, что в свою очередь оказывает влияние на качество готовых изделий и их потребительские свойства.
Выводы. Результаты комплексных исследований шоколадных кокосовых конфет позволяют констатировать, что именно высокожирная кокосовая стружка является причиной появления в кокосовых конфетах прогорклого вкуса при хранении.
Introduction. The quality of confectionery products, in particular glazed sweets, is influenced by many factors, the main ones being ingredient composition and shelf life. Coconut flakes are widely used in confectionery production, as they allow manufacturing products that provide consumers with multifaceted multisensory sensations. Currently, there is no information on the behavior of coconut flakes in fat-containing sweets during production and commodity circulation.
Purpose. Scientific substantiation of the forming quality process and consumer properties of coconut sweets depending on the ingredient composition.
Materials and methods. High-fat coconut flakes and pilot samples of coconut sweets with a fat body in milk chocolate, manufactured in semi-production conditions. In the article, general scientific and general economic research methods were used to substantiate hypotheses, structure and generalize the data obtained during the experiment and identify patterns, as well as standard and special methods for quality assessment.
Results. The relationship between changes in the structural and mechanical properties of sweets and their sensory characteristics has been established, which in turn affects the quality of finished products and their consumer properties.
Conclusions. The results of chocolate coconut sweets complex studies and statistical processing of the obtained data allow us to conclude that it is high-fat coconut flakes and coconut oil that are the cause of the rancid taste in coconut sweets appearance.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.