доцент Высшей школы сервиса и торговли, SPIN-код: 1518-9343
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
at the Higher School of Service and Trade
Введение. Среди фруктовых консервов только дробленые фрукты могут не подвергать увариванию, минимизируя термическую обработку, что способствует сохранению их антиоксидантных свойств. Ягоды клюквы в изготовлении дробленых ягод без сахара возможно использовать в комбинации с ягодами с более высоким содержанием сахаров.
Цель работы – изучить возможность использования ягод клюквы в ягодных композициях с черникой или голубикой для изготовления многокомпонентных дробленых ягод без сахара и их влияние на антиоксидантные свойства при изготовлении и хранении.
Материалы и методы. Многокомпонентные дробленые ягоды изготавливали из дикорастущих ягод клюквы, черники и голубики, которые термически обрабатывали 5 минут, разливали в стерильные банки и хранили в течение года в холодильных условиях. Контролем служили дробленые ягоды клюквы без сахара. В ягодах определяли содержание сахаров и тируемую кислотность, до и после изготовления дробленых ягод и в процессе хранения каждые 3 месяца – содержание флавоноидов, антоцианов, гидрооксикоричных кислот, витамин С и антиоксидантную активность методом FRAP.
Результаты. Для изготовления многокомпонентных дробленых ягод без сахара органолептически были подобраны ягодные композиции клюква/черника (2:3) и клюква/голубика (1:1) на основании сахарокислотного индекса ягод. После термической обработки в многокомпонентных дробленых ягодах уменьшилось количество антиоксидантов на 25,9–40,5%, с наибольшей потерей антоцианов и витамина С. После изготовления многокомпонентные дробленые ягоды клюква/черника и клюква/голубика по сравнению с дробленой клюквой содержали больше флавоноидов на 14,1 и 15,9%, антоцианов – на 37,9 и 30,1%, гидрооксикоричных кислот – на 10,4 и 12,7%, антиоксидантную активность – 10,4 и 6,2% соответственно. Холодильное хранение в течение года приводило к дальнейшей деградации антиоксидантов, особенно через 3 месяца для всех биоактивных соединений независимо от вида и соотношения дробленых ягод. В конце хранения антиоксидантные свойства многокомпонентных дробленых ягод превышали антиоксидантные свойства дробленых ягод клюквы.
Выводы. Для изготовления многокомпонентных дробленых ягод без сахара можно использовать ягоды клюквы в сочетании с черникой (2:3) или голубикой (1:1), что формирует их кисло-сладкий вкус и антиоксидантные свойства.
Introduction. Among canned fruits, only crushed fruits may not be boiled, minimizing heat treatment, which helps to preserve their antioxidant properties. In the processing of crushed berries without sugar, cranberries can be used in combination with berries with a higher sugar content.
The purpose of the work is to study the possibility of using cranberries in berry compositions with bilberries or blueberries to produce multi-component crushed berries without sugar and their effect on antioxidant properties during production and storage.
Materials and Methods. Multicomponent crushed berries were made from wild cranberries, bilberries and blueberries, which were heat-treated for 5 minutes, poured into sterile jars and stored for a year in refrigeration conditions. Crushed cranberries without sugar served as a control. The sugar content and titratable acidity were determined in the berries, before and after the production of crushed berries and during storage every 3 months – the content of flavonoids, anthocyanins, hydroxycinnamic acids, vitamin C and antioxidant activity by the FRAP method.
Results. For the production of multi-component crushed berries without sugar, berry compositions of cranberry/bilberry (2:3) and cranberry/blueberry (1:1) were organoleptically selected based on the sugar-acid index of berries. After heat treatment, the antioxidants in the multi-component crushed berries decreased by 25.9–40.5%, with the greatest loss of anthocyanins and vitamin C. After production, the multi-component crushed berries cranberry/bilberry and cranberry/blueberry, compared to crushed cranberries, contained more flavonoids by 14.1 and 15.9%, anthocyanins by 37.9 and 30.1%, hydroxycinnamic acids by 10.4 and 12.7%, antioxidant activity by 10.4 and 6.2%, respectively. Refrigerated storage for a year resulted in further degradation of antioxidants, especially after 3 months for all bioactive compounds regardless of the type and ratio of crushed berries. At the end of storage, the antioxidant properties of multi-component crushed berries exceed the antioxidant properties of crushed cranberries.
Conclusions. Multi-component crushed berries without sugar can be produced from cranberries in combination with bilberries (2:3) or blueberries (1:1), which forms their sweet and sour taste and antioxidant properties
The authors declare that there are no conflicts of interest present.