hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2019.i3.s263hfb-21Research ArticleПИТАНИЕFOODПолучение готового завтрака в виде хлопьев из зерна тритикалеProducing Ready Breakfast in the Form of Flakes from Triticale GrainsГунькинВ. А.GunkinV. A.

Гунькин Владимир Александрович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Vladimir A. Gunkin

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080 

biobind@mail.ruСуслянокГ. М.SuslyanokG. M.

Суслянок Георгий Михайлович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Georgiy M. Suslyanok

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080 

aussitot@mail.ruВаниД. А.WaniJ. A.

Вани Джаваид Ахмад

190025, город Кашмир, Шалимарское шоссе

Javaid Ahmad Wani

Shalimar Road, Shalimar Campus Srinagar Jammu and Kashmir, 190025 

wanijavaid1@gmail.comФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationШер-э-кашмирский университет сельскохозяйственных наук и технологийИндияSher-e-Kashmir University of Agricultural Science & TechnologyIndia201904052021134756Copyright © Гунькин В.А., Суслянок Г.М., Вани Д.А., 20212021Гунькин В.А., Суслянок Г.М., Вани Д.А.Gunkin V.A., Suslyanok G.M., Wani J.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/21

Показана актуальность производства зерновых продуктов высокой степени готовности и расширения сырьевой базы путем использования зерна тритикале. Обоснованы рациональные режимы ИК-обработки зерна тритикале при получении из него нового продукта в виде хлопьев с высокими пищевыми и потребительскими достоинствами. Изучено влияние ИК-обработки на физические и биохимические свойства зернатритикале. Показано, что основными параметрами, определяющими режимы ИК-обработки зерна тритикале, являются влажность зерна, плотность (интенсивность) падающего потока лучистой энергии и время облучения. Изучено влияние различных режимов ИК-обработки на белки и углеводы зерна тритикале. Показано влияние интенсивности ИК-обработки зерна тритикале на степень декстринизации крахмала и на плотность зерновок. Исследовано влияние ИК-обработки на изменение суммы водорастворимых веществ зерна тритикале вследствие разрушения крахмала до декстринов и снижения растворимости белков в результате их денатурации. Установлено влияние ИК-обработки на атакуемость крахмала амилазами. Исследовано влияние режимов ИК-обработки на степень денатурации и фракционный состав белков зерна тритикале. Изучено влияние плющения зерна на углеводный комплекс и интенсификации ИК-обработки на потребительские достоинства хлопьев. Исследовано влияние ИК-обработки на кислотность водной и спиртовой вытяжек, содержание клетчатки. Показаны оптимальные режимы ИК-обработки для клейстеризации крахмала и образования декстринов. Изучены физико-химических изменения в зерне тритикале при его плющении в хлопья после ИК-обработки. Обосновано получение нового пищевого продукта быстрого приготовления в виде хлопьев, обладающих высокой пищевой ценностью и высоким содержанием пищевых волокон, который может быть использован в качестве сухого завтрака.

The relevance of production of grain products of a high degree of readiness and expansion of the raw material base through the use of triticale grain is shown. Rational modes of IR processing of triticale grain are justified when obtaining a new product from it in the form of flakes with high nutritional and consumer advantages. The influence of IR treatment on the physical and biochemical properties of triticale grain was studied. It is shown that the main parameters that determine the modes of IR processing of triticale grain are the grain moisture, the density (intensity) of the incident flow of radiant energy and the irradiation time. The influence of various IR processing modes on the proteins and carbohydrates of triticale grain was studied. The influence of the intensity of IR processing of triticale grain on the degree of starch dextrinization and on the density of grains is shown. The effect of IR treatment on the change in the amount of water-soluble substances in triticale due to the destruction of starch to dextrins and a decrease in the solubility of proteins as a result of their denaturation was studied. The effect of IR treatment on starch attack by amylases was established. The influence of IR treatment modes on the degree of denaturation and fractional composition of triticale grain proteins was studied. The influence of grain flattening on the carbohydrate complex and the intensification of IR processing on the consumer advantages of flakes is studied. The influence of IR treatment on the acidity of water and alcohol extracts and the fiber content was studied. Shown the optimal conditions of infrared treatment for gelatinization of starch and formation of dextrins. Physical and chemical changes in triticale grain during its flattening into flakes after IR treatment were studied. It is justified to obtain a new fast food product in the form of flakes that have a high nutritional value and a high content of dietary fiber, which can be used as a dry breakfast.

ИК-обработкадекстринизация крахмалаводорастворимые веществаденатурация белковамилазыфракционный состав белковкислотностьклейстеризация крахмалаплющениеIR processingstarch dextrinizationwater-soluble substancesprotein denaturationamylasesprotein fractionaciditystarch gelatinizationflatteningReferencesАвазов, К. Р. (2017). Исследование усовершенствованной технологии первичной обработки коконов тутового шелкопряда. Известия высших учебных заведений. Технология текстильной промышленности, 5(371), 80-83.Avazov, K. R. (2017). Research of the improved technology of primary processing of silkworm cocoons. News of higher educational institutions. Tekhnologiya tekstil’noj promyshlennosti [Technology of the textile industry], 5 (371), 80-83.Егоров, Г. А., Мельников, Е. М., & Максимчук, Б. М. (1984). Технология муки, крупы и комбикормов. Колос.Egorov, G. A., Melnikov, E. M., & Maksimchuk, B. M. (1984). Tekhnologiya muki, krupy i kombikormov. [Technology of flour, cereals and feeds]. Moscow: Kolos.Ермаков, А. И, Арасимович, В. В., Смирнова-Иконникова, М. И., Ярош, Н. П. ,& Луковникова, Г. А. (1972). Количественное определение белковых фракций (по А. И. Ермакову). В А. И. Ермаков (Ред.), Методы биохимического исследования растений (с. 292-298). Колос.Ermakov,A. I., Arasimovich,V.V., Smirnova-Ikonnikova, M. I., Yarosh, N. P., & Lukovnikova, G. A. (1972). Quantitative determination of protein fractions (according to A. I. Ermakov). In A. I. Ermakov (Ed.), Metody biohimicheskogo issledovaniya rastenij [Methods of biochemical research of plants] (p. 292-298). Kolos.Ермаков, А. И, Арасимович, В. В., Смирнова-Иконникова, М. И., Ярош, Н. П., & Луковникова, Г. А. (1972). Определение клетчатки. В А. И. Ермаков (Ред.), Методы биохимического исследования растений (с. 168-169). Колос.Ermakov, A. I., Arasimovich, V. V., Smirnova-Ikonnikova, M. I., Yarosh, N. P., & Lukovnikova, G. A. (1972). Determination of fiber. In A. I. Ermakov (Ed.), Metody biohimicheskogo issledovaniya rastenij [Methods of biochemical research of plants] (p. 168-169). Kolos.Козлов, В. Е., Пономаренко В. И., & Размахнин, Е. П. (2018). Пластичность образа жизни у группы озимых образцов пшеницы и тритикале. Вавиловский журнал генетики и селекции, 3, 310-315. https://doi.org/10.18699/VJ18.365Kozlov, V. E., Ponomarenko V. I., & Razmakhnin, E. P. (2018). Plasticity of lifestyle in a group of winter wheat and triticale samples. Vavilovskij Zhurnal Genetiki I Selekcii [Vavilov journal of genetics and breeding], 3, 310-315. https://doi.org/10.18699/VJ18.365Красников, В. В., & Ильясов, С. Г. (1978). Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. Пищевая промышленность.Krasnikov, V. V., & Ilyasov, S. G. (1978). Physical bases of infrared irradiation of food products. Food industry.Озолин, Н. И. (1941). Определение титруемой кислотности. В Н. П. Козьмина (Ред.), Методы химического анализа зерна и продуктов его переработки (с. 31-38). Заготиздат.Ozolin, N. I. (1941). Determination of titrated acidity. In N. P. Kozmina (Ed.), Metody himicheskogo analiza zerna i produktov ego pererabotki [Methods of chemical analysis of grain and products of its processing] (p.31-38). Zagotisdat.Попов, М. П., & Шаненко, Е. Ф. (1977). Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе.В Улучшители качества пищевых продуктов (с. 29-35).Popov, M. P., & Shanenko, E. F. (1977). Method for determining dextrins and amylase in their simultaneous presence in solution. In Uluchshiteli kachestva pishchevyh produktov [Food quality Improvers] (p. 29-35).Стасюк, А. И., Леонова, И. Н., & Салина, Е. А. (2017). Проявление хозяйственно важных признаков у яровых гибридов мягкой пшеницы, отобранных с помощью mas-технологии при скрещивании озимых сортов с яровыми донорами устойчивости к бурой ржавчине. Сельскохозяйственная биология, 3, 526-534. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.3.526rusStasyuk, A. I., Leonova, I. N., & Salina, E. A. (2017). Manifestation of economically important features in spring hybrids of soft wheat selected using mas-technology when crossing winter varieties with spring donors of resistance to brown rust. Sel’skohozyajstvennaya biologiya [Agricultural biology], 3, 526-534. Doi: 10.15389/agrobiology.2017.3.526rusСтепочкин, П. И., & Емцева, М. В. (2017). Изучение межфазного периода «всходы—колошение» у исходных родительских форм и гибридов тритикале с разными генами VRN. Вавиловский журнал генетики и селекции, 5, 530-533. https://doi.org/10.18699/VJ17.22-oStepochkin, P. I., & Emtseva, M. V. (2017). Study of the interphase period “sprouting-earning” in the initial parent forms and triticale hybrids with different VRN genes. Vavilovskij Zhurnal Genetiki I Selekcii [Vavilov journal of genetics and breeding], 5, 530-533. https://doi.org/10.18699/VJ17.22-oDalla Rosa, M., Lerion, C. A., & Cencic, L. (1989). Method for the estimation of starch gelatinization in food products. Tecnica Molitoria, 9, 692-699.Dalla Rosa, M., Lerion, C. A., & Cencic, L. (1989). Method for the estimation of starch gelatinization in food products. Tecnica Molitoria, 9, 692-699.Cheshkova, A., Stepochkin, P., Aleynikov, A., Grebennikova, I., & Chanyshev, D. (2018). A comparative study of spring triticale varieties in the western Siberian forest-steppe zone under different conditions of vegetation. Вавиловский журнал генетики и селекции, 3, 304-309. https://doi.org/10.18699/VJ18.364Cheshkova, A., Stepochkin, P., Aleynikov, A., Grebennikova, I., & Chanyshev, D. (2018). A comparative study of spring triticale varieties in the western Siberian forest-steppe zone under different conditions of vegetation. Vavilovskij Zhurnal Genetiki I Selekcii [Vavilov Journal Of Genetics And Breeding], 3, 304-309. https://doi.org/10.18699/VJ18.364Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L., & Randall, R. I. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193, 265-275.Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L. , & Randall, R. I. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193, 265-275.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.