Аннотация.

Введение. Российское виноделие является крупной отраслью, которая стремительно развивается в различных направлениях. Благодаря всем путям развития мы имеем то многообразие вин, которое существует сейчас. Использование различных технологий позволяет не только открывать новые характеристики напитков, но и корректировать вкус и аромат у уже существующих типов известных в виноделии. Важно отметить, что существование различных сортов винограда предполагает отличные друг от друга технологии, которые будут иметь положительное влияние на развитие рынка страны. Таким образом, актуальность исследования заключается в применении новой технологии обработки винограда, которая ускорит процесс производства, а также улучшит органолептические показатели.

Цель: Изучить, как нагревание сусла с погружением в него гроздей винограда влияет на вкусовые и ароматические характеристики вина.

Материалы и методы: В процессе исследования был использован сорт винограда Красностоп Золотовский. Анализ был проведен с помощью устоявшихся правил и принципов дегустации, которые описаны в нормативных документах и применяются опытными сомелье.

Результаты и их обсуждение: В результате исследования был выявлен наилучший способ переработки винограда путем определения органолептики полученных образцов. Было установлено, что погружение гроздей в сусло, нагревание сусла с гроздьями и последующие брожение с ними дает наилучшие характеристики в конечном продукте. Так, самым удачным образцом по мнению дегустаторов оказался образец, для производства которого сусло нагревалось с гроздьями в течение 40 минут при температуре 70 ℃.

Выводы: Ввиду полученных результатов можно заключить, что данная технология переработки винограда и подготовки сусла к брожению возможна к применению в крафтовом виноделии и на больших производствах.