Заместитель директора по учебной работе Агротехнологической академии, заведующий кафедрой Технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, профессор, 2810-6112
Технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, старший преподаватель, 7771-1023
Введение. Среди основных задач государственной политики в отношении качества и безопасности пищевых продуктов является разработка стратегии по созданию новых научно обоснованных технологий экологически чистых пищевых продуктов, в том числе функционального назначения. Рыночные отношения требуют от производителей продуктов питания внедрения широкого ассортимента конкурентоспособной продукции с высокими потребительскими свойствами. Эти задачи можно решить путем использования пищевых добавок, способствующих улучшению органолептических свойств изделий, повышению их биологической ценности, увеличению сроков хранения. Также актуальной является разработка и внедрение ресурсосберегающих малоотходных и безотходных технологий комплексной переработки витаминосодержащего растительного сырья, получение из них криопорошков, снижение потерь витаминов и других биологически активных веществ, использование нетрадиционных источников биологически активных веществ - лечебного растительного сырья, создание витаминных продуктов направленного лечебно-профилактического действия, обогащенных натуральными витаминоносителями и антиоксидантами.
Цель. Обосновать актуальность и доказать целесообразность применения криогенной технологии при производстве криопорошков, исследовать и провести обзор химического состава порошка из соцветий календулы, исследовать качественный состав полифенольных соединений криопорошков из соцветий календулы и подтвердить возможность применения в технологии продуктов питания.
Материалы и методы. На основе анализа данных обзора научной литературы по вопросу качества и безопасности пищевых продуктов, был рассмотрен и обоснован принцип криомеханической активации сырья, исследован физико-химический состав фитопорошков из соцветий календулы и доказана эффективность применения криопорошка в технологии продуктов питания. Исследование качественного состава полифенольных соединений криопорошков из соцветий календулы осуществляли методом спектроскопии в ультрафиолетовой и видимой областях спектра на "SPECORD M40", количественное определение полифенолов - на фотометре КФК-3 путем определения концентрации вещества с помощью измерения оптической плотности водо-спиртовой вытяжки. Содержание витаминов в порошках устанавливали по стандартным методикам, минеральным веществам – с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра HITACHI 180-80. Результаты. Эффективным способом оптимизации структуры и индивидуализации питания населения является развитие производства продуктов функционального назначения путем использования в их составе ингредиентов – концентратов природных компонентов пищи – витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон, что позволяет снизить дефицит эссенциальных веществ, направленных изменять метаболизм, усиливать и ускорять выведение ксенобиотиков, повышать неспецифическую резистентность организма человека безопасным путем.
Выводы. Исследования антиоксидантной активности показали, что криопорошок из соцветий календулы обладает достаточно сильными антиоксидантными свойствами. Это позволяет рекомендовать использование криопорошка в производстве продуктов, содержащих жиры, для повышения их качества и продления сроков хранения.
Introduction. Among the main tasks of the state policy regarding the quality and safety of food products is the development of a strategy for the creation of new scientifically based technologies for environmentally friendly food products, including functional purposes. Market relations make food manufacturers introduce a wide range of competitive products with high consumer properties. These tasks can be solved by using food additives that improve the organoleptic properties of products, increase their biological value and shelf life. It is also urgent to develop and implement resource-saving low-waste and non-waste technologies for complex processing of vitamin-containing plant raw materials, obtaining cryopowders from them, reducing the loss of vitamins and other biologically active substances, using non-traditional sources of biologically active substances - medicinal plant raw materials, creating vitamin products of targeted therapeutic and preventive action enriched with natural vitamin carriers and antioxidants.
Purpose. This article aims to substantiate the relevance and prove the feasibility of using cryogenic technology in the production of cryopowders, to investigate and review the chemical composition of the powder from calendula inflorescences, to investigate the qualitative composition of polyphenolic compounds of cryopowders from calendula inflorescences and to confirm the possibility of application in food technology
Materials and Methods. Based on the analysis of data from the review of scientific literature on the quality and safety of food products, the principle of cryomechanical activation of raw materials, the physico-chemical composition of phytopowders from calendula inflorescences was considered and justified, and the effectiveness of cryopowder application in food technology was proved. The study of the qualitative composition of polyphenolic compounds of cryopowders from calendula inflorescences was carried out by spectroscopy in the ultraviolet and visible regions of the spectrum on SPECORD M40, quantitative determination of polyphenols was carried out on a CFK-3 photometer by determining the concentration of the substance by measuring the optical density of a water-alcohol extract. The vitamin content in the powders was determined according to standard methods, mineral substances were determined using a HITACHI 180-80 atomic absorption spectrophotometer.
Results. An effective way to optimize the structure and individualization of the nutrition of the population is the development of the production of functional products by using ingredients in their composition – concentrates of natural food components – vitamins, macro - and microelements, dietary fibers, which reduces the deficiency of essential substances aimed at changing metabolism, enhance and accelerate the excretion of xenobiotics, increase the nonspecific resistance of the human body in a safe way.
Conclusions. Studies of antioxidant activity have shown that cryopowder from calendula inflorescences has sufficiently strong antioxidant properties. This allows us to recommend the use of cryopowder in the production of products containing fats to improve their quality and prolong shelf life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.