hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2022.i4.s142hfb-148Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИИBIOTECHNOLOGYИсследование процесса сбраживания жидкой ржаной заварки и определение технологических параметров для дискретного режима производства заварных сортов хлебаInvestigation of the Fermentation Process of Liquid Rye Sourdough and Determination of Technological Parameters for the Discrete Mode of Production of National Types of BreadАкуличАлександр ВасильевичAkulichAlexander V.akulichav57@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9649-9816СамуйленкоТатьяна ДмитриевнаSamuylenkoTatyana D.tatasam@tut.byБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийБеларусьBelarusian State University of Food and Chemical TechnologiesBelarus202230122022444155Copyright © Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., 20232023Акулич А.В., Самуйленко Т.Д.Akulich A.V., Samuylenko T.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/148

Введение. В условиях постоянной нестабильности объемов производства сортов заварного хлеба реализация традиционной технологии сброженной заварки требует новых подходов, основанных на моделировании процесса сбраживания жидкой ржаной заварки с учетом особенностей технологического процесса ее приготовления. На функционирующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь используются индивидуально разработанные схемы приготовления сброженной заварки с учетом поступивших заявок торговых организаций на ассортимент заварных сортов хлеба на следующие сутки. Однако, отсутствуют сведения о влиянии комплекса технологических параметров на биотехнологические свойства сброженной заварки в различных производственных условиях.Цель. Целью работы является исследование влияния технологических параметров процесса сбраживания жидкой ржаной заварки на ее биотехнологические свойства; установление зависимости общего количества культивируемых микроорганизмов, их активности, кислотности и подъемной силы сброженной заварки от содержания полуфабриката предыдущего приготовления, продолжительности и температуры сбраживания; определение оптимальных диапазонов технологических параметров, адаптированных для дискретного режима производства сортов заварного хлеба.Материалы и методы. Исследовали сброженную заварку, полученную в условиях заварочного отделения хлебопекарного предприятия. Температура сбраживания составляет от 25 oС до 35 oС, продолжительность процесса – от 60 мин до 480 мин. Массовая доля влаги в образцах сброженной заварки составляет 74–76 %. Сброженная заварка исследована по органолептическим, физико-химическим и микробиологических показателям.Результаты. Получены зависимости, позволяющие прогнозировать на стадии сбраживания показатели сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба и научно обосновано регулирование технологических параметров приготовления данного полуфабриката. Разработаны рекомендации по расширению диапазонов технологических параметров приготовления жидкой ржаной заварки на стадии сбраживания в дискретном режиме производства сортов заварного хлеба.Выводы. Полученные результаты позволят разработать автоматизированный количественный учет сброженной заварки, оперативно распределить полуфабрикат с необходимыми показателями по производственным емкостям, исключить влияние субъективных факторов на производственный цикл приготовления сброженной заварки.

Introduction. The implementation of the traditional technology of liquid rye sourdough requires new approaches in the conditions of instability of the production of national types of bread. They should be based on modeling the fermentation process of liquid rye sourdough, taking into account the peculiarities of the technological process of its preparation. Information about some of the features and methods of preparing liquid rye sourdough is found in literary sources. The known methods do not take into account the features of the discrete mode. Individual schemes of preparation of liquid rye sourdough are used at bakeries of the Republic of Belarus. These schemes are subjective and change daily. There is no information about the influence of the complex of technological parameters on the biotechnological properties of liquid rye sourdough in various production conditions.Purpose. The aim of the investigation is to study the influence of technological parameters of the fermentation process of liquid rye sourdough on its biotechnological properties; to establish the dependence of the total number of cultivated microorganisms, their activity, acidity and lifting force of liquid rye sourdough on the content of the semi-finished product of previous preparation, duration and temperature of fermentation; to determine the optimal ranges of technological parameters adapted for the discrete mode of production of national types of bread.Materials and Methods. The objects of research are liquid rye sourdough obtained at a bakery enterprise. The fermentation temperature ranges from 25 oC to 35 oC, the duration of the process is from 60 minutes to 480 minutes. The mass fraction of moisture in the samples of liquid rye sourdough is 74–76 %. Liquid rye sourdough was studied according to organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters.Results. The influence of technological parameters on these indicators of liquid rye sourdough is shown in the article. Dependences have been obtained that make it possible to predict at the stage of fermentation the indicators of fermented brew based on saccharified and thermophilic sourdough brew in a discrete mode for the production of custard bread varieties and to scientifically control the technological parameters of the preparation of this semi-finished product. Recommendations for expanding the ranges of technological parameters for the preparation of liquid rye sourdough at the fermentation stage in the discrete mode of production of national types of bread have been developed.Conclusion. The results of the research will allow us to develop an automated quantitative accounting of liquid rye sourdough, promptly distribute the semi-finished product with the necessary indicators across production capacities, eliminate the influence of subjective factors on the production cycle of the preparation of liquid rye sourdough.

хлебопекарная отрасльзаварные сорта хлебадискретный режимсброженная заваркатехнологические параметрыбиотехнологические свойстваоптимизацияbakery industrynational types of breaddiscrete modeliquid rye sourdoughtechnological parametersbiotechnological propertiesoptimizationReferencesАкулич, А. В., & Самуйленко, Т. Д. (2020). Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 126–138. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.i4Акулич, А. В., & Самуйленко, Т. Д. (2020). Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 126–138. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.i4Аширова, Ю. А. & Цыганова, Т. Б. (2009). Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура. Хлебопродукты, 11, 44–46.Аширова, Ю. А. & Цыганова, Т. Б. (2009). Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура. Хлебопродукты, 11, 44–46.Богатырева, Т. Г., Юматова, Н. П. & Миронова, А. А. (2008). Использование закваски на тритикалевой муке при производстве ржано-пшеничного хлеба. Кондитерское и хлебопекарное производство, 8, 23–25.Богатырева, Т. Г., Юматова, Н. П. & Миронова, А. А. (2008). Использование закваски на тритикалевой муке при производстве ржано-пшеничного хлеба. Кондитерское и хлебопекарное производство, 8, 23–25.Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (15), 9–13.Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (15), 9–13.Ибрагимова, С. И., Римарева, Л. В. & Погоржельская, Н. С. (2006). Особенности условий культивирования дрожжей Saccharomyces cerevisiae на питательных средах, сконструированных на основе пшеничного сусла и спиртовой барды. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 44–47.Ибрагимова, С. И., Римарева, Л. В. & Погоржельская, Н. С. (2006). Особенности условий культивирования дрожжей Saccharomyces cerevisiae на питательных средах, сконструированных на основе пшеничного сусла и спиртовой барды. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 44–47.Корячкина, С. Я. & Березина, Н. А. (2001). Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 99.Корячкина, С. Я. & Березина, Н. А. (2001). Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 99.Корячкина, С. Я., Березина, Н. & Бобров, А. (2007). Разработка способа активации ржаных заквасок. Хлебопродукты, 12, 58–59.Корячкина, С. Я., Березина, Н. & Бобров, А. (2007). Разработка способа активации ржаных заквасок. Хлебопродукты, 12, 58–59.Малютина, Т. Н., Дерканосова, Н. М. & Гинс, В. К. (2003). Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, 11, 82–84.Малютина, Т. Н., Дерканосова, Н. М. & Гинс, В. К. (2003). Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, 11, 82–84.Пащенко, Л. П. (2003). Применение чечевичной муки в производстве жидких дрожжей. Известия вузов. Пищевая технология, 2–3, 48–51.Пащенко, Л. П. (2003). Применение чечевичной муки в производстве жидких дрожжей. Известия вузов. Пищевая технология, 2–3, 48–51.Пащенко, Л. П. (2004). Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение России, 6, 14–15.Пащенко, Л. П. (2004). Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение России, 6, 14–15.Пащенко, Л. П., Дерканосова, Н. М. & Ивкина, Н. В. (1984). Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 3, 31–33.Пащенко, Л. П., Дерканосова, Н. М. & Ивкина, Н. В. (1984). Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 3, 31–33.Пащенко, Л. П., Никитин, И. А. & Парченко, О. С. (2004). Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей. Хлебопечение России, 5, 26–28.Пащенко, Л. П., Никитин, И. А. & Парченко, О. С. (2004). Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей. Хлебопечение России, 5, 26–28.Поландова, Р. Д. (2001). Приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке. Хлебопечение России, 6, 26–27.Поландова, Р. Д. (2001). Приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке. Хлебопечение России, 6, 26–27.Поландова, Р. Д. & Богатырева, Т. Г. (2000). Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Хлебопечение России, 4, 18–19.Поландова, Р. Д. & Богатырева, Т. Г. (2000). Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Хлебопечение России, 4, 18–19.Поландова, Р. Д., Быковченко, Т. В. & Логачева, Л. С. (2004). Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях: проблемы и пути их решения. Хлебопечение России, 4, 12–13.Поландова, Р. Д., Быковченко, Т. В. & Логачева, Л. С. (2004). Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях: проблемы и пути их решения. Хлебопечение России, 4, 12–13.Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2020). Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства. Health, Food & Biotechnology, Vol. 2, Issue 2, 60–74. https://doi.org/ /hfb2020.i1.s, https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2020). Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства. Health, Food & Biotechnology, Vol. 2, Issue 2, 60–74. https://doi.org/ /hfb2020.i1.s, https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2021). Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. Монография.Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2021). Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. Монография.Твердохлеб, Л. Л. & Ким, Л. В. (1982). Интенсивность брожения ржаного теста при обработке закваски ультразвуком. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 6, 32–34.Твердохлеб, Л. Л. & Ким, Л. В. (1982). Интенсивность брожения ржаного теста при обработке закваски ультразвуком. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 6, 32–34.Шестаков, С. Д. & Волохова, Т. П. (2001). Технология активации хлебопекарных дрожжей с применением метода кавитационной дезинтеграции. Хлебопечение России, 4, 39–40.Шестаков, С. Д. & Волохова, Т. П. (2001). Технология активации хлебопекарных дрожжей с применением метода кавитационной дезинтеграции. Хлебопечение России, 4, 39–40.Decock, P. & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16, 113–120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012Decock, P. & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16, 113–120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012Torrieri, E., Pepe, O., Ventorino, V., Masi, P. & Cavella, S. (2014). Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT – Food Science and Technology, 56, 508–516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005Torrieri, E., Pepe, O., Ventorino, V., Masi, P. & Cavella, S. (2014). Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT – Food Science and Technology, 56, 508–516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005

The authors declare that there are no conflicts of interest present.