аспирант кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства КГСХА имени Т.С. Мальцева
заведующий кафедрой пищевой инженерии
доктор технических наук, профессор кафедры пищевой инженерии УрГЭУ
Введение. Интенсификация бродильной активности хлебопекарных дрожжей в хлебопечении и придание дополнительной пищевой ценности продуктам питания массового потребления является актуальным направлением научных исследований.
Цель - оценка влияния на активацию дрожжей хлебопекарных Saccharomyces cerevisiae при замесе теста частичной замены раствора пищевой соли на ферментативный гидролизат молозива коров на и изучение возможности обогащения хлебобулочных изделий биологически активными пептидами.
Материалы и методы. Материалами для исследований служили модельные образцы теста, приготовленные без активации дрожжей и на активированных дрожжах с применением ферментативного гидролизата молозива коров. Наличие пептидов в образцах теста проводили на масс-спектрометре МАЛДИ-ТОФ, расшифровку - с помощью базы данных Mascot, опция Peptide Fingerprint («Matrix Science», США) с использованием базы данных Protein NCBI.
Результаты. Установлено, что замена применяемого в рецептуре теста раствора поваренной соли на ферментативный гидролизат молозива коров положительно влияет на активацию метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по сравнению с контролем подъемная сила дрожжей прессованных хлебопекарных с полной заменой раствора соли на ферментативный гидролизат молозива коров увеличилось на 26 % , для дрожжей сушенных подъемная увеличилась по сравнению с контрольным образцом на 20 %. В модельных образцах теста идентифицирован биологически активный пептид, присутствующий в используемом ферментативном гидролизате молозива коров, определена последовательность аминокислот и молекулярная масса выделенного пептида.
Выводы. Применение ферментативного гидролизата молозива коров в технологии хлебобулочных изделий позволит ускорить производственный технологический процесс и обогатить хлеб биологически активными пептидами. Но вместе с тем необходимо проведение дополнительных исследований по влиянию активированных дрожжей на показатели качества и сохраняемости биологически активных пептидов в готовом хлебе.
Introduction. The stimulation of the fermentation activity of baker's yeast in baking and giving additional nutritional value to mass consumption food products is an important area of scientific research.
Purpose. The purpose of the study is to evaluate the effect of partial replacement of a salt solution with an enzymatic hydrolyzate of cow colostrum on the activation of baking yeast Saccharomyces cerevisiae when kneading the dough and to study the possibility of enriching bakery products with biologically active peptides.
Materials and Methods. The research materials were model dough samples prepared without yeast activation and on activated yeast using enzymatic hydrolyzate of bovine colostrum. The presence of peptides in the dough samples was determined on a MALDI-TOF mass spectrometer, decryption was performed using the Mascot database, the Peptide Fingerprint option (Matrix Science, USA) using the Protein NCBI database.
Results. It has been established that the replacement of the sodium chloride solution used in the dough formulation with the enzymatic hydrolyzate of bovine colostrum has a positive effect on the activation of metabolic processes in the yeast cells of Saccharomyces cerevisiae. The results obtained indicate that, compared with the control, the lifting force of pressed baker's yeast with a complete replacement of the salt solution with the enzymatic hydrolyzate of cow colostrum increased by 26%, for dried yeast, the lifting force increased by 20% compared to the control sample. In model dough samples, a biologically active peptide present in the used enzymatic hydrolyzate of bovine colostrum was identified, the amino acid sequence and molecular weight of the isolated peptide were determined.
Conclusions. The use of enzymatic hydrolyzate of bovine colostrum in the technology of bakery products will speed up the production process and enrich the bread with biologically active peptides. But at the same time, it is necessary to conduct additional studies on the effect of activated yeast on the quality and shelf life of biologically active peptides in finished bread.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.