hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2021.i3.s123hfb-123Research ArticleПИТАНИЕFOODПрименение технологических вспомогательных средств для определения водосвязывающих агентов гречневой мукиThe Use of Processing Aids to Control the Water-Binding Properties of Flour Mixtures from Buckwheat FlourОколеловМаксим СергеевичOkolelovMaxim S.rinomo@yandex.ruФГБОУ ВО “Московский государственный университет пищевых производств”РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation20213009202133123Copyright © Околелов М.С., 20222022Околелов М.С.Okolelov M.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/123

В статье рассматривается эффективность добавления различных технологических вспомогательных средств для определения эффективности замены части пшеничной муки на гречневую и влияние ее на такие параметры, как ВПС (водопоглотительная способность муки), время образования и стабильность теста во время замеса. Гречиха – традиционная сельскохозяйственная культура, продукты переработки которой обладают значительным потенциалом в области пищевой биоконверсии сырья. Повышенный интерес к данной культуре обусловлен ее химическим составом и комплексом полезных качеств, благоприятно влияющие на организм человека, благодаря наличию в ней высокого содержания витаминов Р, РР, В1, В2 и Е. Все это дает возможность повышения пищевой и биологической ценностей хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Специфичность использования нетрадиционных видов сырья и ингредиентов в данной области, особенности производства и отсутствие баланса рецептур побуждают к научно-технологическим исследованиям. Создание КПД (комплексной пищевой добавки), в основе которой носителем будет гречневая мука, в совокупности с ферментными препаратами, дает возможность производить функциональные смеси для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий стабильного качества. Также актуальной разработкой является процесс биоконверсии гречневой муки и создание сухой гречневой закваски, которая облегчит массовое производство диетических и лечебно-профилактических сортов хлебобулочных изделий.

The article discusses the effectiveness of adding various processing aids to determine the effectiveness of replacing a batch of wheat flour with buckwheat and its influence on such parameters as water absorption capacity of flour, formation time and dough stability during kneading. Buckwheat is a traditional agricultural crop, its processed products have a significant potential in the field of food bioconversion of raw materials. The increased interest in this crop is due to its chemical composition and a complex of useful qualities that have benifits on the human body, due to the presence of a high content of vitamins P, PP, B1, B2 and E. All this makes it possible to increase the nutritional and biological values of bakery and flour confectionery products. The specificity of the use of non-traditional types of raw materials and ingredients in this area, the peculiarities of production and the lack of balance in formulations encourage scientific and technological research. The creation of a complex food additive based on buckwheat flour as a carrier, together with enzyme preparations, makes it possible to produce functional mixtures for the production of bakery and flour confectionery products of stable quality. Also, the actual development is the process of bioconversion of buckwheat flour and the creation of dry buckwheat sourdough, which will facilitate the mass production of bakery products with a dietary preventive focus

гречихаферментыбиоконверсиядиетические изделияхлебобулочные изделияbuckwheatenzymesbioconversiondietary productsbakery productsReferencesБутковский, В. А., Мерко, А. И., & Мельников, Е. М. (1999). Технологии зерноперерабатывающих производств. Интеграф сервис.Бутковский, В. А., Мерко, А. И., & Мельников, Е. М. (1999). Технологии зерноперерабатывающих производств. Интеграф сервис.Гаврилова, О. М., & Матвеева, И. В. (2007). Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Хлебопродукты, 2, 36-37.Гаврилова, О. М., & Матвеева, И. В. (2007). Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Хлебопродукты, 2, 36-37.Китаевская, С. В., & Решетник, О. А. (2013). Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Вестник Казанского технологического университета, 16(24), 91-94.Китаевская, С. В., & Решетник, О. А. (2013). Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Вестник Казанского технологического университета, 16(24), 91-94.Марьин, В. А. (2007). Ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи. Хлебопродукты, 8, 54-56.Марьин, В. А. (2007). Ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи. Хлебопродукты, 8, 54-56.Саитова, М. Э., & Дубцов, Г. И. (2018). Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство, 3-4, 36-39.Саитова, М. Э., & Дубцов, Г. И. (2018). Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство, 3-4, 36-39.Черных, В. Я., Ширшиков, М. А., & Максимов, A. C. (2003). Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 7-10.Черных, В. Я., Ширшиков, М. А., & Максимов, A. C. (2003). Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 7-10.Чистяков, В. П. (2008). Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых призводств]. Москва, Россия.Чистяков, В. П. (2008). Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых призводств]. Москва, Россия.Шнейдер, Д. В., & Казеннова, Н. К. (2008). Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. Хлебопечение России, 2, 38-39Шнейдер, Д. В., & Казеннова, Н. К. (2008). Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. Хлебопечение России, 2, 38-39Azizi, S., Azizi, M. H., Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of gluten-free bread. Food science & nutrition, 8(5), 2373–2382. https://doi.org/10.1002/fsn3.1527Azizi, S., Azizi, M. H., Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of gluten-free bread. Food science & nutrition, 8(5), 2373–2382. https://doi.org/10.1002/fsn3.1527Diowksz, A., Malik, A., Jaśniewska, A., & Leszczyńska, J. (2020). The inhibition of amylase and ACE enzyme and the reduction of immunoreactivity of sourdough bread. Foods (Basel, Switzerland), 9(5), 656. https://doi.org/10.3390/foods9050656Diowksz, A., Malik, A., Jaśniewska, A., & Leszczyńska, J. (2020). The inhibition of amylase and ACE enzyme and the reduction of immunoreactivity of sourdough bread. Foods (Basel, Switzerland), 9(5), 656. https://doi.org/10.3390/foods9050656Southgate, A.N.N., Scheuer, P.M., Martelli, M.F., Menegon, L., & de Francisco, A. (2017). Quality properties of a gluten-free bread with buckwheat. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339-348, https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1289134Southgate, A.N.N., Scheuer, P.M., Martelli, M.F., Menegon, L., & de Francisco, A. (2017). Quality properties of a gluten-free bread with buckwheat. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339-348, https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1289134

The authors declare that there are no conflicts of interest present.