Технология производства квасов имеет значительные перспективы для повышения пищевой ценности напитков брожения, в том числе, биологически активными веществами винограда и продуктов его переработки. Авторами статьи предложено использовать жидкий экстракт, полученный из «сладких» виноградных выжимок – отходов переработки винограда на виноматериалы, в технологии производства квасов. Целью работы стала оценка возможности использования биологически активных веществ виноградных выжимок при производстве квасов. Объектами исследования выступали: виноград ампелографического сорта Пино Нуар; экстракт, полученный из высушенных «сладких» выжимок винограда, оставшихся после отделения сброженного сока; квасы нефильтрованные непастеризованные неосветленные, полученные по классической технологии на концентрате квасного сусла с добавлением экстракта из выжимок ягод винограда. Экстракт получали из виноградных выжимок, предварительно подсушенных до влажности 6% и размолотых до частиц размером 0,05 мм, водной экстракцией в течение 1,5 ч при температуре 77–80°C при гидромодуле 1: 14; полученный жидкий экстракт содержит 2,0–2,2 г/100 см3 полифенольных веществ. В состав кваса экстракт вводили до брожения (на стадии приготовления основного сусла) и после брожения (на стадии купажирования готового кваса). Качество квасов оценивали по стандартным методикам в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Начальный и действительный экстракт, массовую долю спирта в квасах с экстрактом виноградных выжимок определяли на автоматическом анализаторе пива. Установлено, что введение экстракта в состав квасного сусла до основного брожения способствует более глубокому сбраживанию сухих веществ, повышенному содержанию полифенолов в готовом напитке и более высокой его коллоидной стабильности. Лучшими по дегустационным качествам признаны образцы с добавлением 10–15% экстракта. По результатам исследования введение экстракта из виноградных выжимок в состав квасов рекомендовано на стадии приготовления квасного сусла, в дозировке 10% от общей массы сусла. 200–250 см3 кваса с такой дозировкой экстракта позволяет удовлетворить от 43% до 60% среднесуточной потребности в веществах полифенольной природы. Результаты исследования подтверждают целесообразность переработки виноградных выжимок в концентрированные формы (экстракты) биологически активных веществ для последующего использования в производстве квасов, имеющих повышенную биологическую ценность.
It is proposed to use a liquid extract obtained from "sweet" grape pomace - waste of processing berries into wine materials, in the production technology of fermentation kvass. The objects of the study were: grapes of the ampelographic variety “Pinot Noir”; an extract obtained from dried "sweet" pomace of grapes remaining after the separation of the fermented juice; unfiltered unpasteurized unclarified kvass, obtained according to the classical technology on the concentrate of kvass wort with the addition of an extract from the pomace of grapes. The extract was obtained from grape pomace, pre-dried to a moisture content of 6% and ground to a particle size of 0.05 mm, by water extraction for 1.5 h at a temperature of 77–80 ° C at a hydromodule of 1: 14; the resulting liquid extract contains 2.0-2.2 g / 100 ml of polyphenolic substances. The extract was added to the composition of kvass "before fermentation" (at the stage of preparation of the main wort) and "after fermentation" (at the stage of blending the finished kvass). It was found that the introduction of the extract into the composition of kvass before the main fermentation promotes a better fermentation of dry substances, a higher content of polyphenols in the finished drink and a higher colloidal stability of these drinks. The samples with the addition of 10-15% extract were recognized as the best in terms of tasting qualities. According to the results of the study, the introduction of an extract from grape pomace into the composition of fermentation kvass is recommended at the stage of preparation of the main wort, in a dosage of 10% of the total mass of the main wort. 200-250 ml of kvass with such a dosage of grape pomace extract allows satisfying from 43% to 60% of the average daily requirement for polyphenolic substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.