hfbHealth, Food & BiotechnologyHealth, Food & Biotechnology2712-7648РОСБИОТЕХ10.36107/hfb.2019.i2.s256hfb-10Research ArticleПИТАНИЕFOODСоздание мясных продуктов повышенной биологической ценности с использованием куриной печени и орехового жомаCreation of Meat Products with Increased Biological Value using Chicken Liver and Nut PulpДанильчукТ. Н.DanilchukT. N.

Данильчук Татьяна Николаевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Tatiana N. Danilchuk

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080

danil_tn@mail.ruЕфремоваЮ. Г.EfremovaYu. G.

Ефремова Юлия Геннадьевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Yuliya G. Efremova

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080

juliarem11@gmail.comБарковскаяИ. А.BarkovskayaI. A.

Барковская Ирина Александровна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

Irina A. Barkovskaya

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080

barkovskaya.irina2019@yandex.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation201904052021126276Copyright © Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Барковская И.А., 20212021Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Барковская И.А.Danilchuk T.N., Efremova Y.G., Barkovskaya I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.hfb-journal.ru/jour/article/view/10

В настоящее время актуальным является разработка продуктов здорового питания, сбалансированных по жизненно важным ингредиентам. В частности для мясных продуктов до сих пор не решена проблема биологической ценности липидного состава и сведения к минимуму количества насыщенных и транс-жиров. В связи с увеличением потребности населения в безлактозных продуктах питания возрастает производство орехового молока и возникает проблема использования вторичных продуктов этого производства – орехового жома. Решение этих проблем может быть найдено в создании мясного продукта, содержащего добавки орехового жома. В статье обоснован выбор куриной печени в качестве сырья для создания новых мясных продуктов. Приведены результаты исследования химического состава жома грецкого ореха как побочного продукта переработки грецкого ореха на ореховое молоко и научно обоснована биологическая ценность жома для использования его в качестве добавки в мясные продукты. Приведена сравнительная характеристика физико-химических, функционально-технологических и органолептических свойств паштетов на основе куриной печени с добавлением различного количества орехового жома. Контролем служил образец паштета, в рецептуру которого входит куриная печень, свинина жирная, масло сливочное, лук и морковь. Эксперименты показали, что наилучшие результаты по всем показателям имеет образец, содержащий 20% жома грецкого ореха. В этом образце количество насыщенных жирных кислот снижено на 30%, а количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных увеличено на 12,8% и 16,5% соответственно по сравнению с контрольным образцом. При замене мясного сырья на 20% жома грецкого ореха наблюдалось улучшение органолептических свойств паштета и увеличение выхода готового продукта на 4,8%, по сравнению с контрольным образцом. Предложена рецептура паштета из куриной печени с добавками жома грецкого ореха как пример продукта, обогащенного белком и ненасыщенными жирными кислотами. Даны практические рекомендации по технологии производства паштетов повышенной биологической ценности на основе куриной печени.

Currently, the development of healthy nutrition products balanced by vital ingredients is relevant. In particular, for meat products the problem of the biological value of the lipid composition and the minimization of the amount of saturated and trans fats has not yet been solved. In connection with the increasing demand of the population for lactose-free food products, the production of nut milk is increasing and there is a problem of using secondary products of this production - nut pulp. The solution to these problems can be found in the creation of a meat product containing nut pulp additives. The article substantiates the choice of chicken liver as a raw material for creating new meat products. The results of a study of the chemical composition of walnut pulp as a by-product of the processing of walnut into nut milk are presented and the biological value of pulp for using it as an additive in meat products is scientifically substantiated. A comparative characteristic of the physicochemical, functionaltechnological and organoleptic properties of chicken liver-based pastes with the addition of various amounts of nut pulp is given. The control was a paste sample, the recipe of which includes chicken liver, fat pork, butter, onions and carrots. Experiments have shown that the best results for all indicators has a sample containing 20% of walnut pulp. In this sample, the amount of saturated fatty acids was reduced by 30%, and the number of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids was increased by 12.8% and 16.5%, respectively, compared with the control sample. When replacing meat raw materials with 20% walnut beet pulp, an improvement in the organoleptic properties of the paste and an increase in the yield of the finished product by 4.8% were observed in comparison with the control sample. A chicken liver paste paste with walnut pulp additives is proposed as an example of a product enriched with protein and unsaturated fatty acids. Practical recommendations are given on the technology for the production of paste of high biological value based on chicken liver.

жом грецкого орехакуриная печеньбиологическая ценность продуктов питанияполиненасыщенные жирные кислотымононенасыщенные жирные кислотыwalnut pulpchicken liverthe biological value of foodpolyunsaturated fatty acidsmonounsaturated fatty acidsReferencesАндреева, С. В. (2011). Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных сердечно-сосудистым заболеваниям [Кандидатская диссертация, ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.Andreeva, S. V. (2011). Razrabotka tekhnologii pashtetov dlya funkcional'nogo pitaniya lyudej, predraspolozhennyh serdechno-sosudistym zabolevaniyam [Development of pate technology for functional nutrition of people predisposed to cardiovascular diseases] [The dissertation of the candidate of technical sciences, FGBNU “VNIIMP im. V.M. Gorbatov “]. Moscow, Russian Federation. Ganenko, I. (2018).Ганенко, И. (2018).Доля России в мировом сборе орехов. Агроинвестор, 7.Dolya Rossii v mirovom sbore orekhov [Russia’s share in the world collection of nuts]. Agroinvestor, 7.Балябина, С. И., Храмова, В. Н., & Мгебришвили, И. В. (2016). Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 2(42), 275-281.Balyabina, S. I., Khramova, V. N., & Mgebrishvili, I. V. (2016). Analysis of the effectiveness of adding plant ingredients to a meat product. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vyisshee professionalnoe obrazovanie. [Proceedings of the lower Volga agrodiversity complex: science and higher education], 2(42), 275-281.Гончаров, Д. А. (2008). Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств [Кандидатская диссертация, КГАУ]. Кемерово, Российская Федерация.Goncharov, D. A. (2008). Ispol'zovanie kedrovogo zhmyha v proizvodstve myasnyh, konditerskih izdelij i issledovanie ih potrebitel'skih svojstv [The use of cedar cake in the production of meat and confectionery products and the study of their consumer properties] [Candidate dissertation, KGAU]. Kemerovo,Russian Federation.Елисеева, Л. Г., Юрьева, О. В., Луценко, Л. М. (2015). Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения ореховых снеков. Пищевая промышленность, 12, 30-34.Eliseeva, L. G., Yurieva, O. V., & Lutsenko, L. M. (2015). The effectiveness of using natural antioxidants to increase the shelf life of nut snacks. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 12, 30-34. Zhmurina, N. D. (2014).Жмурина, Н. Д. (2014). Разработка технологии йодированной белковожировой композиции и ее использование при производстве печеночного паштета [Кандидатская диссертация,ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.Razrabotka tekhnologii jodirovannoj belkovozhirovoj kompozicii i ee ispol'zovanie pri proizvodstve pechenochnogo pashteta [Development of technology for iodized protein and fat composition and its use in the production of liver pate] [Candidate dissertation, FGBNU “VNIIMP im. V.M. Gorbatov“]. Moscow, Russian Federation.Зотова, Л. В., Касьянов, Г. И., & Ольховатов, Е. А. (2017). Инновационные технологические приемы в производстве воздушных крипсов. Научный журнал КубГАУ, 128(4), 11.Zotova, L. V., Kasyanov, G. I., & Olkhovatov, E. A. (2017). Innovative technological techniques in the production of air krips. Nauchnyiy zhurnal KubGAU. [Kubgau scientific journal], 128(4), 11.Ипатова, Л. Г., Кочеткова, А. А., Нечаев А. П., Тутельян, В. А. (2009). Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. ДеЛи принт.Ipatova, L. G., Kochetkova, A. A., Nechaev, A. P., & Tutelyan, V. A. (2009). Zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. Sovremennyj vzglyad. [Fat products for a healthy diet. Modern view]. DeLi print.Кароматов, И. Д., & Абдувохидов, А. Т. (2017). Лещина, орешник, лесной орех. Биология и интегративная медицина, 2, 187-193.Karomatov, I. D., & Abduvohidov, A. T. (2017). Hazel, hazel, hazelnut. Biologiya i integrativnaya meditsina [Biology and integrative medicine], 2, 187-193.Кароматов, И. Д., & Саломонова, М. Ф. (2017). Медицинское значение фисташек. Биология и интегративная медицина, 7, 109-117.Karomatov, I. D., & Salomonova, M. F. (2017). Medical significance of pistachios. Biologiya i integrativnaya meditsina [Biology and integrative medicine], 7, 109-117.Крутихин, А. Д., & Суслянок, Г. М. (2017). О пользе масла грецкого ореха. В Общеуниверситетская студенческая конференция студентов и молодых ученых «День науки», 6 (с. 144-149).Krutikhin, A. D., & Suslyanok, G. M. (2017). About the benefits of walnut oil. In Obscheuniversitetskoy studencheskoy konferentsii studentov i molodyih uchenyih «Den nauki» [University conference of Students and Young Scientists “Day of Science”] (p. 144-149).Мирзоев, Г. Х. (2015). Разработка технологии получения растительного масла и высокопротеинового жмыха из семян дыни [Кандидатская диссертация, ФГБОУ ВПО «КубГТУ»]. Краснодар, Российская Федерация.Mirzoev, G. H. (2015). Razrabotka tekhnologii polucheniya rastitel'nogo masla i vysokoproteinovogo zhmyha iz semyan dyni [Development of technology for obtaining vegetable oil and high-protein hops from melon seeds] [Candidate dissertation, KubGTU]. Krasnodar, Russian Federation.Орлова, О. Ю. (2012). Современные аспекты использования плодов грецкого ореха в технологии пищевых продуктов функционального назначения. В И. Н. Панкова (Ред.), Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.Orlova, O. Yu. (2012). Modern aspects of the use of walnut fruits in the technology of functional food products. In I. N. Pankova (Ed.), Sovremennye aspekty ispol'zovaniya vozobnovlyaemyh prirodnyh resursov v tekhnologii pishchevyh produktov funkcional'nogo i specializirovannogo naznacheniya [Modern aspects of the use of renewable natural resources in the technology of functional and specialized food products].Скрипин, П. В., Крючкова, В. В., & Лодянов, В. В. (2012). Качественные показатели творожной массы, обогащенной грецким орехом, ягодами шелковицы и шротом расторопши. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства, 3(1-1), 177-178.Skripin, P. V., Kryuchkova, V. V., & Lodyanov, V. V. (2012). Quality indicators of curd mass enriched with walnuts, mulberry berries and milk Thistle meal.Sbornik nauchnyih trudov Vserossiyskogo nauchno-issledovatelskogo instituta ovtsevodstva i kozovodstva. [Collection of scientific papers of the all-Russian research Institute of sheep and goat breeding], 3(1-1), 177-178.Федосова, Е. С., & Безусов, А.(2004). Набухание и размягчение ядер водяного ореха в процессе замачивания. Пищевая технология, 2-3, 63-66.Fedosova, E. S., Bezusov, A. T. (2004). Swelling and softening of the kernels of water chestnut in the process of soaking. Pischevaya tehnologiya [Food technology], 2-3, 63-66.Чиркова, О. И. (2008). Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания [Кандидатская диссертация, ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.Chirkova, O. I. (2008). Razrabotka tekhnologii myasorastitel'nyh pashtetov dlya funkcional'nogo pitaniya [Development of technology of meatgrowing pates for functional nutrition]. [Candidate dissertation, FGBNU “VNIIMP im. V.M. Gorbatov“]. Moscow, Russian Federation.Ding, Y., Lin, H., Lin, W., Yang, Y., Yu, Y., Chen, J.W., & Chen, Y. C. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26, 124-134. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.12.012Ding, Y., Lin, H., Lin, W., Yang, Y., Yu, Y., Chen, J.W., & Chen, Y. C. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26, 124-134. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.12.012Elsharawy, N. T., Ahmad, A. M., & Abdelrahman, H. A. (2018). Quality Assessment of Nutritional Value and Safety of Different Meat. Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, 3(1), 1-5. https://doi.org/10.4172/2476-2059.1000132Elsharawy, N. T., Ahmad, A. M., & Abdelrahman, H. A. (2018). Quality Assessment of Nutritional Value and Safety of Different Meat. Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, 3(1), 1-5. https://doi.org/10.4172/2476-2059.1000132Elmaliklis, I. N., Liveri, A., Ntelis, B., Paraskeva, K., Goulis, I., & Koutelidakis, A. E. (2019). Increased Functional Foods’ Consumption and Mediterranean Diet Adherence May Have a Protective Effect in the Appearance of Gastrointestinal Diseases: A Case–Control Study. Medicines, 6(50), 1-13. https://doi.org/10.3390/medicines6020050Elmaliklis, I. N., Liveri, A., Ntelis, B., Paraskeva, K., Goulis, I., & Koutelidakis, A. E. (2019). Increased Functional Foods’ Consumption and Mediterranean Diet Adherence May Have a Protective Effect in the Appearance of Gastrointestinal Diseases: A Case–Control Study. Medicines, 6(50), 1-13. https://doi.org/10.3390/medicines6020050Cofrades, S. (2008). Characteristics of meat batters with added native and preheated defatted walnut. Food Chemistry, 4, 1506-1514. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.006Cofrades, S. (2008). Characteristics of meat batters with added native and preheated defatted walnut. Food Chemistry, 4, 1506-1514. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.006De Souza, R. G. M., Schincaglia, R. M., Pimentel, G. D., & Mota, J. F. (2017). Nuts and Human Health Outcomes: A Systematic Review. Nutrients, 9(12), 1311. https://doi.org/10.3390/nu9121311De Souza, R. G. M., Schincaglia, R. M., Pimentel, G. D., & Mota, J. F. (2017). Nuts and Human Health Outcomes: A Systematic Review. Nutrients, 9(12), 1311. https://doi.org/10.3390/nu9121311Godfray, H. C. J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J. W., Key, T. J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R. T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S. A.(2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361,1-8. http://doi.org/10.1126/science.aam5324Godfray, H. C. J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J. W., Key, T. J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R. T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S. A.(2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361,1-8. http://doi.org/10.1126/science.aam5324Jacobs, D. Rr. Jr., Gross, M. D., & Tapsell, L. C. (2009). Food synergy: an operational concept for understanding nutrition. Public Health Reviews, 89, 1543-1548. http://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736bJacobs, D. Rr. Jr., Gross, M. D., & Tapsell, L. C. (2009). Food synergy: an operational concept for understanding nutrition. Public Health Reviews, 89, 1543-1548. http://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736bJiménez Colmenero, F. (2003). Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science, 4, 1391-1397. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00061-5Jiménez Colmenero, F. (2003). Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science, 4, 1391-1397. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00061-5Kicińska, A., Glichowska, P., & Mamak, M. (2019).Microand macroelement contents in the liver of farm and wild animals and the health risks involved in liver consumption. Environmental Monitoring and Assessment, 191(3), 132. https://doi.org/10.1007/s10661-019-7274-xKicińska, A., Glichowska, P., & Mamak, M. (2019).Microand macroelement contents in the liver of farm and wild animals and the health risks involved in liver consumption. Environmental Monitoring and Assessment, 191(3), 132. https://doi.org/10.1007/s10661-019-7274-xLi, T. Y., Brennan, A. M., Wedick, N. M., Mantzoros, C., Rifai, N., & Hu, F. B. (2009). Regular consumption of nuts is associated with a lower risk of cardiovascular disease in women with type 2 diabetes.Effects of Specific Nuts and Seeds, 139, 1333-1338. https://doi.org/10.3945/jn.108.103622Li, T. Y., Brennan, A. M., Wedick, N. M., Mantzoros, C., Rifai, N., & Hu, F. B. (2009). Regular consumption of nuts is associated with a lower risk of cardiovascular disease in women with type 2 diabetes.Effects of Specific Nuts and Seeds, 139, 1333-1338. https://doi.org/10.3945/jn.108.103622McNeill, S. H., & Belk, K. E. (2017). Coming to terms: meat’s role in a healthful diet. Animal Frontiers, 7, 34-42. https://doi.org/10.2527/af.2017.0441McNeill, S. H., & Belk, K. E. (2017). Coming to terms: meat’s role in a healthful diet. Animal Frontiers, 7, 34-42. https://doi.org/10.2527/af.2017.0441Mireles-Arriaga, A. I., Ruiz-Nieto, J. E., & JuárezAbraham, M. R. (2017). Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants. Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. Vitae, 24(3), 196-204.Mireles-Arriaga, A. I., Ruiz-Nieto, J. E., & JuárezAbraham, M. R. (2017). Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants. Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. Vitae, 24(3), 196-204.Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov A, G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23(307), 1–19. https://doi.org/10.3390/molecules23020307Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov A, G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23(307), 1–19. https://doi.org/10.3390/molecules23020307Zec, M., Glibetic, M. (2018). Health benefits of nut consumption. Reference Module in Food Science. Elsevier, pp. 1–13. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22511-0Zec, M., Glibetic, M. (2018). Health benefits of nut consumption. Reference Module in Food Science. Elsevier, pp. 1–13. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22511-0

The authors declare that there are no conflicts of interest present.